Cactus comestibles
Los cactus son recurso alimentario tradicional en muchas regiones y su cultivo y consumo se amplía exponencialmente.
Mercedes García, Farmacéutica e Ingeniera Agrónomo. Presidente de Desert CITY.
Las plantas que viven en las zonas áridas del planeta son conocidas como plantas xerofíticas. Las más conocidas son los cactus, pero hay muchas más familias botánicas que tienen en común su especial adaptación a la sequía. Muchas de ellas son plantas llamadas ´Plantas Suculentas`, porque tienen en sus tejidos unas células especiales que tienen la habilidad de absorber y retener agua durante largos periodos de tiempo.
Todos los cactus son plantas suculentas, pero hay otras de este mismo grupo que no pertenecen a la familia de los cactus, como los Aloes, las Yuccas o los Agaves. Estas plantas, tanto en sus lugares de origen como en las extensas áreas en que se cultivan, han servido de alimento a animales y a los seres humanos, que ancestralmente se han nutrido de sus frutos, tallos, hojas o raíces, elaborando con ellas preparaciones culinarias que forman ya parte de las tradiciones gastronómicas de muchas culturas, especialmente en aquellas poblaciones en las que los desiertos forman parte de sus vidas.
La Organización de Naciones Unidas para Agricultura y la Alimentación (FAO) ha trabajado en la temática de los cactus como opción alimentaria, reuniendo a diversos expertos en plantas xerofíticas para explorar las posibilidades de cultivo de la Opuntia ficus-indica y sus variedades. Países como Etiopía o Madagascar, que sufren persistentes sequías, ya están trabajando en cultivos extensivos siguiendo las directrices del Informe Global denominado «Ecología, cultivo y usos del nopal / Crop Ecology, Cultivation and Uses of Cactus Pear», publicado por la FAO y el Centro Internacional de Investigación Agraria en las Zonas Secas (ICARDA). Hans Dreyer, Director de la División de Producción y Protección Vegetal de la FAO, declaró al respecto que «El cambio climático y la creciente amenaza de las sequías son motivos importantes para promover el humilde cactus al estatus de cultivo esencial en muchas zonas áridas».
Aunque en la gran familia de los cactus sólo son comestibles unas pocas especies, estas plantas forman parte de la cultura culinaria de muchos grupos étnicos, pueden ser un gran recurso alimentario a desarrollar, e incluso en algunos casos y ámbitos, llegar a ser un producto gourmet apreciado por su versatilidad culinaria y cualidades organolépticas.
Inesperados sabores y sorprendentes texturas procedentes de las regiones áridas del planeta.
Nopal
Las plantas conocidas como ´Chumberas`, ´Tunas` o ´Nopales` se expandieron desde América al resto del mundo a partir de la expedición de Cristóbal Colón, hace más de cinco siglos, cuando el insigne navegante logró el mayor intercambio cultural y alimentario de toda la Historia, consiguiendo llevar a Europa básicos como la patata, el maíz, el cacao o los pimientos, y llevar a América productos como el azúcar, el trigo, el cerdo o el café, hoy día básicos en la economía latinoamericana. En este trasiego a través del Atlántico llegó también a Europa la chumbera -que en principio fue considerada una planta ornamental- al formar parte de los presentes que el Almirante llevó a la Corte de los Reyes Católicos en 1493, instalada en ese momento en Barcelona.
Los nopales se extendieron, colonizando primero la cuenca mediterránea y posteriormente otras regiones y continentes. El nombre científico de la planta es Opuntia ficus-indica, y su consumo como alimento está especialmente asociado a la cocina mexicana, siendo su expresión más popular los llamados ´Nopalitos`, que son las palas más tiernas de esta cactácea y que botánicamente se denominan ´cladiodos`. Para su consumo, una vez desposeídos de sus pequeñas espinas dispuestas en areolas, se trocean en pequeñas tiras y admite preparaciones similares a las de las verduras, pudiendo estos nopalitos cocerse, encurtirse o confitarse.
Se utilizan los brotes tiernos ya que los nopales, al igual que la mayoría de los cactus, suelen acumular calcio en sus tejidos con el paso del tiempo, que se desarrolla en forma de oxalato cálcico y este compuesto podría ser bueno para personas con osteoporosis, pero tiene un sabor fuerte y áspero. Las palas tiernas contienen acido oxálico, algo que no presenta problemas para la ingesta humana ya que cuando se somete unos 15 minutos a una cocción, disminuye drásticamente, mejorando su digestión.
De este cactus también se aprovechan sus frutos, llamados entre otras denominaciones ´Higos Chumbos´, ´Higos Tuna` o ´Tunas`. Son sabrosos y ricos en una fibra soluble de lenta absorción, llamada pectina. Contienen vitaminas A, C y K en notables cantidades y los antioxidantes kaempferol y quercetina, con excelentes propiedades antiinflamatorios. Se pueden comer crudos como una fruta o en batidos y smoothies. Antes de consumirlos es necesario pelarlos con mucho cuidado para eliminar todas las pequeñas espinas diseñadas por la naturaleza para proteger a la fruta de depredadores.
Cholla
El género de cactus Cylindropuntia es llamado ´Cholla` en los desiertos del sudoeste de Estados Unidos y México. Está constituido por unas 30 especies distintas y las más valiosas por sus propiedades culinarias son la cholla Buckhorn, la Staghorn y la Pencil.
De esta planta se comen fundamentalmente sus flores, concretamente los ´Botones florales` o capullos, es decir, las flores pero antes de que se abran. También tienen uso alimentario sus frutos cuando están maduros. Las tres especies de cholla más consumidas son desérticas y se hallan en Mohave, Sonora, Texas, Nuevo México y la Baja California. Su recolección se realiza al principio de la primavera atendiendo tradicionalmente a criterios ecológicos y sostenibles ya que se procura dejar en cada planta flores intactas para que florezcan, permitiendo recoger frutos a finales de cada verano.
Los botones florales de las chollas requieren de una cocción –entre 15 y 60 minutos- para que estén tiernos y para corregir los niveles de ácido oxálico. El tiempo de cocinado varía por lo que la práctica es cocerlos hasta que presentan un color verde claro.
Ya preparados, se consumen como otras verduras. En las temporadas de grandes cosechas es habitual la práctica de deshidratar las chollas cocidas y envasarlas para su conserva, permitiendo su consumo a lo largo del año.
Su sabor y textura puede recordar a las judías verdes, alcachofas o espárragos verdes, siendo utilizadas en ensaladas, sopas, como guarniciones, jugos, en salsas, guisos y parrillas, utilizándose asimismo en preparaciones dulces como mermeladas.
Los habitantes de los desiertos donde hay chollas aseguran que el fruto maduro podría asemejarse en sabor a las fresas y es habitual que preparen mermeladas, confituras y jaleas.
Saguaro
El cactus más espectacular del desierto de Sonora es la Carnegia gigantea, conocido como Saguaro o Sahuaro. Puede llegar a ser centenario y alcanzar los quince metros de altura, con una silueta que se reconoce desde largas distancias.
Cuando en 1961 se designó la reserva donde viven estas plantas como ´Parque Nacional` se determinó que sólo pudieran recolectar sus frutos los nativos de la tribu Tohono O’Odham, permitiendo así que mantuvieran su costumbre patrimonial de recolección cada mes de junio, algo intrínsecamente unido a la cultura tribal y a sus usos religiosos. Según las creencias de los Tohono O’Odham, el saguaro surgió hace tiempos remotos de una joven mujer que se hundió en la arena del desierto y acabó emergiendo de ella con los brazos en alto para tocar el cielo.
La recogida ritual de los frutos -de color rojo intenso y dulce sabor- es una labor en la que interviene toda la familia; tradicionalmente se arranca la ceremonia recolectando un fruto alto con la ayuda de pértigas construidas con el esqueleto central de viejos saguaros muertos. Con la pulpa de este fruto que señala el inicio de la cosecha hacen una marca litúrgica en la piel de cada miembro que participa en la actividad, señalando la zona inmediatamente superior al corazón, bendiciendo así a cada componente del grupo.
Entre las formas de consumo, es posible degustarlos abriéndolos en crudo y comiendo la pulpa, siendo una fruta gustosa y a la vez sana por su bajo aporte calórico y alta concentración de pectinas y vitamina C. En Sonora, la mayor parte de la cosecha se destina a elaborar un néctar que se hierve y reduce hasta la mitad de su volumen para posteriormente fermentar una bebida alcohólica tradicional a modo de vino.
En el proceso, los recolectores más expertos o habilidosos pueden recoger unos quince kilos de frutos en cuatro horas, que se transforman en cinco litros de néctar y producen dos litros de vino de Saguaro. Desde la recolección al consumo de vino pasan siete días, durante los cuales los miembros de la tribu replican las tradiciones de sus antepasados con canciones, narraciones y bailes, entre los que figura la famosa «Danza de la Lluvia», asociando el consumo del vino en las fiestas de la cosecha a que las tierras serán bendecidas por el agua caída de los cielos.
Biznaga
Pertenece al género Ferocactus y en Estados Unidos se conoce como ´Cactus Barril´ en alusión a su forma redonda y combada cuando alcanza su edad adulta.
Hay unas treinta especies de Ferocactus descritas y cada desierto norteamericano tiene su especie autóctona. Por ejemplo, en Chihuahua es el Ferocactus latispinus, en Sonora el Ferocactus emory o en Texas, el Ferocactus hamatacanthus. Las especies van variando geográficamente y también cambian en Arizona, Nevada o California, siendo una planta identificativa de cada área desértica.
Los nativos americanos de la tribu Seri conocen los secretos de la biznaga y consumen sus flores antes de que se abran, cocinándose como si fueran berzas. Los frutos no presentan espinas y tienen forma de pequeñas piñas, que en su etapa madura es de color amarillo. La carne de los frutos es rica en vitaminas A y C. Las semillas también se utilizan tostandose y convertidas en harina o para añadir encima de los panes horneados.
En otro uso gastronómico, la pulpa interna que hay debajo de la epidermis de este cactus se corta en pequeños dados y se hierve unos 60 minutos hasta que toman consistencia chiclosa. Luego estos dados se caramelizan con azúcar o miel y se consumen como caramelos masticables, muy apreciados por los niños Seri. Estos caramelos son vendidos como suvenir a los turistas, siendo un reclamo que se puede clasificar dentro del ´turismo gastronómico`.
La planta es aprovechable en su totalidad y las raíces se utilizan para preparar infusiones y tisanas con usos reconfortantes y medicinales, estando indicadas para la protección del tracto urinario y evitar la formación de cálculos en el riñón.
Pitahaya
El género Hylocereus cuenta con todos los atributos de la familia de las cactáceas, pero no vive en el desierto. Es un cactus epifítico, una planta que vive entre las copas de los árboles, siendo su hábitat predilecto los bosques subtropicales de Centroamérica y Sudamérica, con un apropiado clima para esta planta que agradece el paso de estación de lluvias y estación seca, con temperaturas suaves durante todo el año.
La Pitahaya apenas tienen raíces, solo las imprescindibles para adherirse a las cortezas y ramas de los árboles. Su parénquima acuoso -como el que tienen todas las plantas suculentas- permite que puedan almacenar el agua en temporada húmeda para sobrevivir de esta reserva durante meses.
La denominación ´Pitahaya` -o ´Pitaya`- proviene del idioma haitiano y atendiendo a su aspecto, significa literalmente «fruta con escamas». En Asia se la suele llamar también ´Fruta del dragón` o ´Fruta del ojo de dragón`.
En los mercados de exportación se aceptan dos variedades de Pitahaya como productos comestibles, la Hylocereus triangularis, o ´Pitahaya amarilla` y la Hylocereus ocamposis o ´Pitahaya roja`. Los frutos ovoides de la Pitahaya que se comercializan alcanzan hasta 12 centímetros de largo por 8 de ancho. Son unas frutas muy dulces, con una pulpa suave y delicada. Al abrirlas, presenta un color blanco cremoso o rojo con unas características semillitas en forma de pequeñas pintas negras, que no afectan en boca.
La gran mayoría de pitahayas que llegan al consumidor provienen del cultivo. Las principales producciones proceden del continente americano originario del fruto, pero también existen grandes plantaciones en otras zonas tropicales y subtropicales del planeta. El mayor productor mundial es Nicaragua, seguido de Colombia y Ecuador. En Asia destacan Vietnam, Tailandia y Malaysia. Es un producto con un precio elevado ya que la demanda supera a la producción, a lo que hay que sumar que es una fruta muy delicada –especialmente la roja- que tiene una importante merma en el transporte ya que por su fragilidad se estropean con facilidad.
La pitahaya está siendo cada vez más valorada además de por su sabor y belleza, por su alto contenido en vitamina C, antioxidantes y es beneficioso para reducir el LDL colesterol.
Gastronómicamente se puede consumir como fruta fresca y en algunos países es un ingrediente demandado en elaboraciones tales como helados o repostería.
La pitahaya también aparece como ingrediente protagonista en diversas recetas centroamericanas y asiáticas, siendo seguramente la más famosa la de ´Codornices en pétalos de rosa`, aparecida en la novela «Como agua para chocolate» de la mexicana Laura Esquivel, y asimismo en la película homónima de 1992.