Comida callejera boliviana en La Paz
En la ciudad de La Paz se come en las calles. La tradición y arraigadas costumbres culinarias de los paceños son una experiencia que hace disfrutar a cualquier turista, especialmente si el viajero es un foodie.
José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General.
Un destino sorprendente
Bolivia es un país único y especial, y para evidenciarlo, se puede aseverar que es la nación que cuenta con más ecosistemas del mundo, setenta y dos, con grandes montañas, costas, selvas, saladares, altiplanos y, por supuesto, ciudades y áreas metropolitanas. Un país impresionante con una naturaleza tan formidable que permite que en algunas zonas selváticas, en pleno siglo XXI, haya tribus de las que apenas se sabe y que viven aisladas, sin tener conciencia del resto del mundo.
La Paz, sede del Gobierno de Bolivia (la capital es Sucre), es una metrópoli intensa, a veces feroz para el turista recién llegado, aunque sólo sea por el desconcierto que genera la altitud de 3600 metros sobre el nivel del mar, causante de un malestar físico en el que puede parecer que falta el aire, se pueden sufrir dolores de cabeza, o el cansancio se antoja extremo. Por otra parte, algo que puede paliarse mascando unas tradicionales hojas de coca. Que nadie se asuste, las hojas de coca no son la destructiva cocaína –que es un derivado químico-, sino una planta natural originaria de los Andes amazónicos, que en quechua se denomina ´kuka` y que más de un tercio de los bolivianos consumen -masticándola o en infusión. de forma usual, y otro tercio de forma casual, según un estudio del ´Proyecto de Opinión Pública de América Latina` (LAPOP por sus siglas en inglés). El cultivo y consumo de coca en Bolivia es legal y forma parte de la cultura indígena, siendo también usada en rituales religiosos. Entre sus propiedades la hoja de coca cuenta con ser un gran digestivo, alivia la sensación de hambre o sed, elimina el cansancio e incluso, en los hoteles de prestigio, a los turistas recién llegados se les brinda una taza de té de coca para que mitiguen los efectos del mal de altura, llamado en Bolivia «soroche», procurando así evitar utilizar las botellas de oxígeno que también están preparadas en las recepciones, lobbies hoteleros e incluso en las habitaciones, a fin de que los turistas las utilicen si tienen problemas y mientras se aclimatan.
Además de la altura, otra peculiaridad de la ciudad de Nuestra Señora de la Paz, es su intrincada orografía que ha propiciado que el sistema de transportes públicos sea extraordinario y esté basado en una gran y compleja red de teleféricos.
Por otro lado, esa misma singularidad del entorno, también se refleja en la experiencia viajera, ya que el visitante podrá conocer un lugar muy diferente a su país de procedencia y vivir momentos únicos e inusuales, yendo por ejemplo a un espectáculo de las llamadas ´Cholitas luchadoras`, unas mujeres que practican una suerte de espectáculo de lucha libre, ataviadas con ropajes y faldas tradicionales y que tienen un cuadrilátero propio y muy popular cerca del aeropuerto paceño de El Alto, a unos 4000 metros de altura. O bien descubrir la importancia y vigencia que tienen las costumbres ancestrales, mucho más allá de visitar grandiosos complejos monumentales prehispánicos, puesto que la forma de vivir de los bolivianos está íntimamente relacionada con las de sus antepasados. A día de hoy, esto se puede apreciar también en la vida cotidiana, por ejemplo al visitar el Mercado de las Brujas, con innumerables puestos en los que se pueden adquirir amuletos, artículos de santería, hechizos contra el mal de ojo y plantas para limpiar el alma y el cuerpo, o increíbles llamas nonatas para realizar rituales, algo que puede resultar incluso tétrico para algún turista no advertido.
Un buen modo de introducirse en el día a día paceño es hacer un recorrido por sus mercados, entre los que destacan cuatro: Lanza, Rodríguez, Uruguay y Camacho. Al hacer una ruta de mercados el turista podrá descubrir productos desconocidos, interactuar con la población local, tomar el pulso de una ciudad tan especial e ir probando especialidades en los miles de puestos de comida callejera que anidan en cualquier rincón. Tan acendrada está la comida callejera que los paceños han asimilado esta forma de consumo elevándola por encima de otras, llegando a presumir a menudo de ser el único país en el que la multinacional McDonalds tuvo que cerrar.
Cocina callejera
Toda Bolivia, y concretamente La Paz, es un destino turístico muy atractivo para los foodies -los aficionados a comer bien, sabiendo lo que comen- ya que la cocina boliviana es muy autóctona, muy auténtica, y en ocasiones bizarra. La comida callejera marca el ritmo de la vida, ya que es en los puestos y carretillas donde las gentes reconfortan sus cuerpos empezando por los desayunos y continuando por el resto de comidas a cualquier hora del día. El fenómeno es la consecuencia lógica de unas tradiciones profundamente enraizadas, un acervo cultural insólito y una rica, saporífera y colorida despensa natural, además de ser el país americano con mayor índice de población indígena. La cocina boliviana desprende magia desde una aparente sencillez, pero se antoja más compleja cuanto más se conoce. La comida callejera en Bolivia es una constante, una fórmula de «economía informal» de la que viven muchas familias, casi siempre lideradas por unas arrechas y trabajadoras mujeres, las ´cholitas` que con sus grandes faldas y característicos sombreros bombines en forma de hongo, son un motor social y económico, preparando la comida que ellas mismas venden a sus clientes, a los que llaman cariñosamente sus «caseritos», así como en lo que parece un acto de reciprocidad, a las vendedoras se les apoda «caseritas», siendo también conocidas como las «Damas de Pollera», tomando este nombre de la gran falda con la que visten tradicionalmente.
Al pasear por las calles de ciudad de La Paz conviene tener conciencia de visitante, recordar que en cualquier gran ciudad del mundo -aunque en unas más que otras- los turistas son objetivo de los malandros y deben procurar no tener ningún ´penseque`, esos descuidos provocados por la falta de cabeza y atención. Es cierto que como mejor se conoce una cultura es a través de la comida, pero ese disfrute para los sentidos se puede truncar si se tiene un impredecible incidente con delincuentes. Por tanto, callejear, sí, por supuesto, pero con precaución y prestando atención a posibles peligros, evitando ciertas zonas y horarios. Conviene tener prevención incluso cuando se alquila un taxi, siendo preferible solicitar estos servicios en el hotel, para que el chofer sea de confianza. Esta advertencia no es mayor que en otras ciudades latinoamericanas, pero conviene tenerlo presente para que la visita a La Paz transcurra con normalidad y sin problemas.
Callejear por La Paz puede ser como estar en el paraíso de los sardanápalos, esas personas que se pueden definir como aficionados a los placeres sibaritas, especialmente la gula. No hay glotón que se resista a ser regalón consigo mismo cuando percibe los aromas e imagina los sabores de las gollerías y exquisiteces locales que están a su alcance.
Los puestos, llamados también quiosquitos cuando son pequeños, o también conocidos por «carretillas» cuando llevan ruedas, están por doquier, en la práctica se encuentran en todas las calles y avenidas, y según se va caminando se pueden ir apreciando en puestos, pequeños establecimientos y carritos las prometedoras formas y colores de las omnipresentes empanadas con sus mil rellenos, llamados «jigotes», como las ´Llauchas`, con queso y ají, o las de lomito o de huevo. Entre las empanadas más populares están las jugosas y rojizas ´Salteñas`, rellenas de carnes y papas, que incluso cuentan con su propio establecimiento, las ´Salteñerías`. Otra modalidad de empanada habitual son las ´Tucumanas`, que se sirven acompañadas de diferentes ensaladas y encurtidos.
En el capítulo de las bebidas, destaca la ´Chicha morada`, que además fue declarada Patrimonio Cultural por el Ayuntamiento de la ciudad, junto a otras 22 bebidas y comidas como el Anticucho el helado de canela; la bebida más usual de encontrar en el centro urbano de La Paz es el ´Mocochinchi`, un almibarado y dulcísimo brebaje que se elabora habitualmente con melocotón, aunque tiene variantes.
Una de las bebidas más populares es la ´Cerveza Paceña`, siendo especialmente recomendable la llamada ´Paceña Centenario`; esta refrescante cerveza presenta propiedades muy peculiares al estar elaborada en alturas superiores a los 3000 metros, con agua procedente de los glaciares de la Cordillera de los Andes. Los aficionados a esta bebida no deben perderse esta ´lager` y si tienen ocasión, probar el resto de marcas y variedades.
Suma Phayata
El Gobierno Municipal de La Paz promueve desde 2012 una iniciativa de Melting Pot Bolivia, llamada ´Suma Phayata`, que en aymara significa ´Bien Cocinado`. Es un circuito turístico que garantiza la calidad de la comida callejera mediante un sello de calidad. La organización, con el apoyo de ICCOSur, ofrece a los vendedores que se suman al proyecto cursos de capacitación en higiene, inocuidad alimentaria, higiene y manipulación de alimentos.
Con el claim «El sabor de la tradición boliviana», este movimiento se apoya en el prestigio de algunas de sus cocineras-vendedoras más ilustres, llamadas las «Doñas». Ejemplos de calidad y buen hacer de la comida callejera, también conocida como ´Comida al paso`, son Doña Cristina con sus sándwiches de cerdo, Doña Sofía con sus Tucumanas, Doña Crecencia con el Sandwich de chola, Doña Rita y los Anticuchos, Doña Miriam y la Ranga, o Doña Elvira y los Sándwiches de Chorizo, entre otras muchas.
Suma Phayata es un buen ejemplo de organización enfocada al turismo gastronómico, un «success storie» para estudiar por los especialistas e intentar aprovechar su éxito, extrapolándolo. La acción de mercadotecnia de facilitar a los turistas planos con los puestos y carretillas que cumplen con las garantías establecidas, lejos de ser algo simple, constituye una estrategia inteligente, digna de admirar y estimular. Además de hacerse con un plano, para encontrar las mejores especialidades lo mejor para el turista es dejarse llevar y hacer los honores a cualquier producto que resulte atractivo, así como preguntar a los paceños, que suelen ser muy amables y recomendarán aquellos puestos que más les gustan.
La buena Labor de la fundación Melting Pot se complementa con la implementación de escuelas de cocina que ofrecen cursos profesionales, una formación teórica que se termina de forma práctica en un restaurante llamado ´Gustu`. Actividades como esta son las que logran mejorar la vida de las personas a la vez que se genera un entramado profesional que trabajará con más medios y conocimientos.
Propuesta salada
¿Cómo resistirse a un ´pacumutu`? Los pacumutus son brochetas de madera, en las que se puede ensartar cualquier cosa, pero si hay un pincho de estos que sea excepcional, es el ´Sonso en pacumutu`, elaborados con yuca molida y queso rallado, y luego dorados en las brasas.
En las calles de La Paz se pueden degustar calóricas ´Patitas de cerdo rebozadas`, piezas que también se encuentra frecuentemente en salazón, servidas con guindillas. Otros sorpresivos delicatesen son las ´Tripitas de res con papas`, o los curiosos ´Choripan` (panes de hamburguesa rellenos de chorizos asados, vegetales y salsas). La lista incluye asimismo a los andinos ´Anticuchos` (corazón de vaca), el ´Ranga Ranga` (guiso de papa con callos, estómago de res) o los populares ´Sándwiches de Chola`, que es un embutido similar a la butifarra o salchicha fría.
Si en algún mercado o sus cercanías el foodie curioso encuentra ´Cecina de Cordero` o ´Cecina de Llama`, unas carnes saladas que se denominan localmente como ´Charque`, hay que hacer una parada obligatoria y probarla, ya que es deliciosa, aunque su aspecto pueda impresionar un poco a los menos intrépidos. No será tampoco extraño encontrar pescado frito asado en espetos. Una rareza que es más propia del Altiplano pero que se puede encontrar en la ciudad de La Paz son los llamados ´Chuños` - llamados `Tuntas´ en su variedad blanca-, unas papas que se han congelado, asoleado y pisado, deshidratándolas y conservándolas, a veces a lo largo de años antes de su consumo; este «invento» precolombino otorga tantas propiedades a las patatas procesadas, que los Chuños son el referente que utilizaron los nutricionistas del ejército aliado en la II Guerra Mundial para crear el puré de patata instantáneo. Si se tiene ocasión, hay que probar chuños o tuntas, en la elaboración que esté disponible, no sólo es una experiencia gastronómica, es una forma de sentir la cultura milenaria de Bolivia.
Especial atención merecen algunos manjares por ser especialidades que pueden resultar exóticas, dependiendo del origen del visitante, si bien no hay que perder de vista que lo que para algunos es normal, para otros puede parecer insólito. Entre las comidas paisanas que se pueden encontrar en La Paz, está la carne de llama, un camélido autóctono con una carne suculenta. Otro animal con una carne deliciosa es el Carpincho o Capibara, el mayor roedor del mundo, que puede pesar unos 60 kilos y que está muy cotizado, aunque hay restricciones para su consumo.
Entre las recetas más extremas está la ´Chanfaina`, que en Bolivia es un guiso preparado con las vísceras de vacas, incluyendo el corazón, venas, hígado, riñones o pulmones. No hay que asustarse de lo que no se conoce, lo mejor es probar antes de juzgar, y este guiso resulta excepcionalmente delicado a la vez que suculento. Otra de las recetas más extravagantes es la ´Sopa de pene de toro`, un fricasé también llamado ´Caldo de Cardán´, que además de en las calles se puede encontrar en algunos restaurantes especializados en cocina tradicional. Dicen que eleva el ánimo, en todos los sentidos. También es posible que el viajero vea lagartos en algún puesto y sólo depende de su voluntad pedir que lo cocinen si quiere obedecer la máxima de «donde fueres, haz lo que vieres».
Si el viajero es muy curioso y audaz, puede acercarse al amanecer al Mercado ganadero de Batallas, y ver allí, todavía vivos, a las reses, pollos, ovejas o chanchos que poco después se podrán comer por toda la ciudad.
Dulces en las calles
Entre los dulces que van llamando la atención del paseante que camina vigilando los puestos de comida callejera, es posible que se encuentre una delicia, las ´Humintas a la olla`, unos tamales con la ´chala` (hoja de maíz) atadita y rellena de masa, con un aroma entre lácteo y anisado, y con uvas pasas sorprendiendo de tanto en tanto al paladar. O en el puesto siguiente, encontrar las famosas ´Tawa tawas`, una masa de harina frita en manteca hasta que se hincha, aromatizada con melaza o miel de chancaca.
La variedad en repostería dulce es abrumadora, y los golosos se pueden sentir incluso abrumados al estar rodeados, entre otros muchos, por los maicillos, cuñapés, churros, buñuelos, queques, tortas o alfajores.
Si la visita a La Paz coincide con la fiesta del Día de los Santos, o Día de los Muertos, será posible encontrar un dulce típico de esa temporada, las ´Tantawawas”, unas elaboradísimos y característicos bollos que representan figuras –entre otras, también hay angelitos y animales- de unas mujeres con falta tradicional, a las que se incorpora una pequeña máscara coloreada en la cara. Las vendedoras y carretilleras que «ambulan» o establecen puestos cuentan mil historias sobre este pan dulce, siendo una de ellas que el nombre de estas piezas de pastelería proviene del quechua, significando literalmente ´Niño de pan`, si bien en el mostrador de enfrente otras vendedoras pueden asegurar que son tradiciones aymaras, y que el significado es ´Abuelo de pan`.
Atención a la ´Copa de Nieve`, vasitos de hielo picado, casi frappé, que enriquecen con siropes en toda la gama de colores del Arco Iris, así como al helado artesanal cubierto de Chantillí, un tipo de merengue muy azucarado.
Los más ávidos de golosinas encontrarán vendedoras de caramelos –especialmente curiosos los de miel y wira wira, una planta local con propiedades antibacterianas-, y en otros puestecitos hallarán las paletas de frutas o los chupetes de maní. E incluso se pueden comprar por la calle flanes o gelatinas de frutas, para degustar caminando o en el mismo puesto.