´Aji-no-Moto`: el poder del glutamato monosódico
El saborizante más popular en el mundo incrementa la intensidad en el gusto y aporta a los alimentos el peculiar sabor ´Umami`
José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General.
El glutamato monosódico se utiliza como aditivo para aumentar el sabor en los productos alimentarios. Este potente se incluye en todo tipo de alimentos procesados y en las elaboraciones de numerosos restaurantes, desde las grandes cadenas de ´fast food` a afamados restaurantes galardonados con los máximos reconocimientos.
Un gran invento
El Aji-No-Moto es un saborizante, que por definición es una sustancia creada para añadir a los alimentos que contiene unos principios sápido-aromáticos extraÃdos de la naturaleza, para replicar una sensación en olfato y gusto. El Aji-No-Moto, además, es un potenciador de sabores cuya caracterÃstica más distintiva es que no esconde los diferentes sabores, sino que logra que se desarrollen con mayor intensidad. Básicamente consigue que la carne sepa más a carne, el pescado más a pescado y asà con cada ingrediente afectado.
En la actualidad se sintetiza a partir del ácido glutámico (glutamato) con saturación de sodio (monosódico) obteniendo unos cristales blancos en forma similar a la sal de mesa. Con un pH 5 a 8 y concentraciones de 0.2 a 0.5% aporta un sabor propio identificable, mezcla de varios sabores, ejerciendo una intensificación en la percepción sensorial. Es el saborizante y potenciador más utilizado en el mundo, con un gran impacto en las cocinas orientales, productos congelados, desecados y conservas. Algunos especialistas aseguran que el mismo sabor caracterÃstico puede encontrarse sin aditamentos en elaboraciones como el ´Queso Parmesano` o el ´Jamón Ibérico`, lo que podrÃa considerarse como parte del éxito internacional de estos productos.
El ácido glutámico básicamente es un aminoácido que ejerce como el neurotransmisor excitatorio más relevante de la corteza cerebral y tiene un papel fundamental en el organismo para el crecimiento y mantenimiento celular.
El creador e impulsor del glutamato monosódico es el visionario fisiólogo japonés Kikunae Ikeda, que en 1908 investigó en la Universidad Imperial de Tokio sobre el ácido glutámico, identificando los cristales que quedaban tras la evaporación de caldo del alga ´Kombu`, consiguiendo que se reprodujera un sabor tÃpico, difÃcil de describir pero muy identificable, y que esto se pudiera aplicar como aditivo a otros alimentos.
La historia cuenta que el Profesor Ikeda estudiaba el sabor caracterÃstico de la sopa Dashi, una elaboración básica de la cocina nipona, que clásicamente lleva alga Kombu y “Katsuobushi`, unos copos de atún seco, y en sus trabajos logró aislar la sensación gustativa peculiar en forma de sal. El cientÃfico patentó un método para obtener esta sal a gran escala, definió el sabor con la denominación ´Umami` y arrancó la producción comercial asociándose a la familia Suzuki, llamando Aji-No-Moto ®al producto, que significa literalmente «La esencia del sabor», alcanzando desde un primer momento un gran éxito en Japón y otros paÃses asiáticos, en una expansión sin precedentes.
A lo largo de la historia de la producción del Aji-No-Moto se han utilizado diferentes métodos para su obtención, primero por hidrólisis, luego por sÃntesis quÃmica y finalmente por fermentación bacteriana, que es el método usado actualmente.
Los sabores y el efecto de satisfacción
La práctica totalidad de los estudios que se han realizado con este potenciador de sabor indican que por sà mismo, su sabor es prácticamente inapreciable para la mayorÃa de los paladares.
Al añadir glutamato monosódico a las elaboraciones, se multiplican las sensaciones en las papilas gustativas y los sabores se acentúan. Para explicarlo hay que decir primero que, según la categorización más aceptada de sabores básicos –dulce, amargo, salado, ácido-, estos se perciben a través del olfato, y del gusto, reflejándose cada uno de ellos en diferentes partes de la lengua. Todos los sabores se observan en toda la lengua, pero cada sabor se intensifica en una zona concreta. Hay otras categorizaciones que incluyen también como sabores básicos el picante o el astringente, que se perciben en toda la lengua.
Concretamente, el sabor amargo se detecta en la parte más posterior de la lengua, al final de la misma, mientras el sabor ácido / agrio se manifiesta en los laterales linguales, también hacia el final. Cuando los sensores de la lengua identifican un sabor, envÃan la información al cerebro para que la persona receptora pueda tomar decisiones acerca de lo que se va a ingerir. Esto obviamente es una generalización, cada individuo percibirá los sabores de forma distinta por motivos fisiológicos –cada lengua es diferente- por predisposición genética –propensión a unos sabores como positivos o negativos- e incluso por cultura gastronómica y las prácticas alimentarias.
El sabor dulce se recalca en la punta de la lengua y el sabor salado se distingue especialmente en las zonas laterales intermedias, entre la punta que identifica el dulce y los laterales que detectan el ácido. Hay elaboraciones ganadoras que triunfan gracias a que se unen dos sabores aparentemente antagónicos, como el café y el azúcar, que excitan a la vez las papilas gustativas más sensibles al amargo y el dulce, combinándose en la lengua y enviando señales al cerebro. Se provoca una sensación holÃstica, en la que el todo es más que la suma de las partes y el receptor no recibe la información de dulce más amargo, sino una nueva impresión que provoca un cierto desconcierto placentero.
El Umami logra que el consumidor perciba un alto grado de satisfacción, que incluso motiva a seguir comiendo, provocando que no se detecte el efecto saciante, como puede ocurrir por ejemplo con algunos snacks, que por más que se comen, es difÃcil dejar de picar.
Umami, el quinto sabor
El glutamato monosódico se identifica con un sabor diferente, llamado ´Umami, que es fácil de reconocer una vez que se ha identificado anteriormente, y que no se corresponde con ninguno de los sabores básicos. Según muchos especialistas, el secreto de que el Umami genere un efecto agradable está en que se excitan a la vez todas las papilas sensitivas a todos los sabores, induciendo una impresión sugestiva y diferente. Por tanto, en realidad, el Umami no es «el quinto sabor» tal y cómo se ha descrito en numerosas ocasiones. El llamado sabor Umami es más la suma de los cuatro sabores tradicionales, ya que presenta peculiaridades dulces, saladas, amargas y ácidas.
El Umami es, si no imposible, al menos difÃcil de definir, pero es algo que ocurre también con el resto de sabores, o ¿Cómo se podrÃa explicar la sensación de ácido, dulce, amargo o salado a alguien que no los hubiera probado nunca? Para identificar al Umami, como con el resto de sabores, hay que recurrir a la comparación o las referencias. Una de las mejores formas para asociar el Umami a una sensación es intentar reconocer ese sabor caracterÃstico en los platos más tÃpicos de cocina japonesa o china cuando se visita un restaurante especializado. Una vez se registra en la mente, ya no se olvida y se distinguirá cada vez que se encuentre en un nuevo producto o receta.
La dosis perfecta
El Aji-No-Moto® tiene la capacidad de equilibrar platos con ingredientes muy disonantes, armonizándolos, permitiendo que cada ingrediente sepa a lo que tiene que saber, pero armonizando el conjunto. Siempre que se observe una dosificación adecuada, ya que si se excede la cantidad se obtendrá un efecto adverso. El consumo medio mundial es de entre cinco y doce gramos diarios, siendo más alto en Asia que en Europa, en donde está entre siete y ocho gramos al dÃa, incluyendo los alimentos comprados en supermercados que llevan el aditivo. Lo recomendable es añadir un gramo de glutamato monosódico por cada cien mililitros, procurando no añadir sal convencional, ya que interactúan. Uno de los grandes valores del Aji-No-Moto es que permite no poner sal de mesa a los alimentos o reducir muchÃsimo su ingesta, lo que es bueno para la salud en problemas de hipertensión, enfermedades cardiovasculares y ayudar en la prevención de accidentes cardiovasculares. El sabor de los alimentos insÃpidos o bajos en sal mejora notablemente con la adición de glutamato monosódico ya que su contenido de sodio es muy inferior al que hay en la sal (cloruro de sodio), sin afectar a la palatabilidad comparada.
Un aditamento cuestionado
El glutamato monosódico, cuando es llamado asà en lugar de por su nombre comercial, puede provocar cierto rechazo por parecer demasiado ´quÃmico`, pero es un producto completamente legal y autorizado, que no tiene contraindicaciones si se utiliza responsablemente y con medida.
El Aji-No-Moto® tiene un problema de imagen en muchos paÃses en los que la marca original no se ha popularizado y el ingrediente ha sido conocido por su nombre técnico, ´Glutamato Monosódico`, ya que el propio nombre se percibe como algo artificial, provocado prevención en muchos consumidores. Ante esta situación, lo primero que hay que informar y aseverar es que autoridades sanitarias y alimentarias tan estrictas como las europeas o las norteamericanas, aprueban el glutamato monosódico sin cortapisas ni paliativos.
Por otro lado, en ocasiones se genera una confusión al asociar el glutamato monosódico a alimentos procesados y ultra-procesados, cuyo consumo conviene moderar a favor de alimentos frescos, ya que el ingrediente en este caso es tan sólo un saborizante que favorece que sean más atractivos al gusto, pero obviamente no es el problema.
Es un producto que lleva más de un siglo utilizándose como sazonador, con multitud de estudios que avalan su consumo, destacando el realizado por la FAO, Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que lo ha calificado como aditivo completamente seguro para el consumo humano. Por otro lado, según los estudios realizados en la Universidad de Ontario (Canadá), se ha podido conocer que hay perfiles de personas sensibles al glutamato monosódico que podrÃan tener algún efecto secundario tras ingerirlo, pero es algo inusual y no es algo diferente a lo que ocurre con otros alimentos o aditivos. Teóricamente, cualquier persona que haya ido a restaurantes orientales sin sentirse mal cada vez, no deberÃa tampoco mostrar sensibilidad al glutamato monosódico y según la inquisitiva y a veces intransigente Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos, la dosis perjudicial deberÃa ser enorme y tendrÃa que ser ingerida en circunstancias harto improbables.
El glutamato monosódico puede tener algún detractor aislado, pero en las muchÃsimas encuestas realizadas entre los consumidores, cuando se da a probar una comida, con o sin glutamato monosódico, la gran mayorÃa prefiere el del saborizante. El Aji-No-Moto® hace que los alimentos estén más sabrosos, lo que redunda en una vida más feliz.