El Jalapeño, el rey de los chiles
El chile mexicano ha traspasado fronteras gracias a sus cualidades que lo hacen único. Como condimento, es el segundo más utilizado después de la sal y su uso culinario es popular en diferentes gastronomías de los cinco continentes aportando sabor, color y picor.
Patricia Brunat, imparte clases y master class en diferentes universidades y academias gastronómicas sobre el uso del picante. Es licenciada en Ingeniería Química por la Universidad Iberoamericana de México y MBA por ESADE.
El chile -también llamado ají, pimiento, capsicum o guindilla- es un fruto que se consume de forma habitual en las zonas templadas del planeta. En el libro The Pepper Trial, Jean Andrews dice que puede ser considerado como condimento, hortaliza, especia, o incluso un elemento de decoración. Como condimento, es el segundo más utilizado después de la sal y su uso culinario es popular en diferentes gastronomías de los cinco continentes aportando sabor, color y picor. Se calcula que existen cinco especies domesticadas de chiles –Capsicum Annuum, Capsicum Frutescens, Capsicum Chinense, Capsicum Baccatum y Capsicum Pubescens-, veintidós especies silvestres y entre dos y tres mil tipos de chiles en el mundo. Todos son de la familia de las Solanáceas y del género Capsicum.
El `Chile Jalapeño´, Capsicum Annuum, es uno de los chiles más conocido de este grupo. Es un ingrediente muy apreciado y consumido en México –su país de origen- y también en el resto del mundo. La popularidad de este chile se debe a su pronunciada personalidad y en que agrada tanto a los consumidores acostumbrados al picante como a los no iniciados.
El Jalapeño, tieso, carnoso, crujiente, con un hermoso color verde brillante que con el paso del tiempo pasa a ser rojo vivo, nunca llega a marchitarse; pues cuando está muy maduro se puede secar al horno y se convierte en el Chile Meco, otras veces se seca y ahúma y se convierte en el famoso y delicioso Chile Chipotle, herencia de los aztecas. De hecho la palabra chipotle viene del náhuatl chilpoctli que quiere decir ‘chile ahumado’.
Pero ¿qué hay detrás de este chile que lo hace tan especial? Se puede decir que el Jalapeño es todo un símbolo de identidad nacional, incluso la mascota que representó a México en el mundial del 1986 fue un simpático chile Jalapeño con un enorme sombrero charro que se llamaba Pique, nombre con doble significado: pique de picor y pique de rivalidad con los otros equipos. También, en un reciente trabajo de investigación sobre las distintas aristas del chile jalapeño, escrito por la doctora Rosa María Spinoso Arcocha, Jefa del Departamento de Humanidades, Artes y Culturas del Centro Universitario de los Lagos (CULagos) de la Universidad de Guadalajara (UdeG), se estudiaron los elementos que unen a los mexicanos con el jalapeño y concluyeron que los mexicanos se sienten valientes, resistentes al dolor, al picor de la vida y con un sabor especial, tal y como son los chiles jalapeños.
Jalapeños rellenos de nogada
El chile en general, va íntimamente ligado a la idiosincrasia de México, siempre presente en la gastronomía, en la Historia, mitos, leyendas, economía, humor y forma de ser, pero el Jalapeño va más allá, ha sobrepasado las fronteras y ha enamorado el paladar de mucha gente. Fue el primer chile en viajar al espacio, ya que los astronautas de la NASA llevaron jalapeños para darle un toque picante a su comida.
Origen y significado del Jalapeño
Jalapeño literalmente significa `de Jalapa´, es decir proveniente de la ciudad de Jalapa, Veracruz -un Estado mexicano localizado al oriente de México- aunque curiosamente los lugares en donde más se cultiva el Jalapeño son: Oaxaca, Chihuahua, Sinaloa y Michoacán. Su origen tampoco es Jalapa, ya que en su libro Capsicum y cultura. La historia del chilli; Janet Long-Solís menciona que hay evidencias arqueológicas que han podido estimar que el chile es originario de México, concretamente de las regiones de Tehuacán, Puebla y Tamaulipas y que se ha cultivado desde el año 7000 al 2555 a.C.
En México al Jalapeño fresco se le llama de muchas maneras dependiendo de donde se esté, pero el nombre más común es Cuaresmeño, porque en Cuaresma -tiempo litúrgico del catolicismo que se celebra antes de la Semana Santa y donde los viernes no se come carne- era un chile muy utilizado para rellenar de queso o de atún. Los chiles secos jalapeños más comunes son el `Meco´, el `Chipotle´ y el `Morita´.
De la producción de chiles Jalapeños en México el 60% se utiliza para procesar (chiles en escabeche en rajas, en rodajas o enteros), el 20 % se consume fresco y el otro 20% para secar y ahumar (chipotles).
Características botánicas y químicas
El Jalapeño es un fruto de la familia de las Solanáceas del género Capsicum y de la especie Capsicum Annuum. Esta especie incluye las variedades más conocidas de chiles y pimientos como `Jalapeño´, pimiento, `Chile Serrano´, `Chile de Árbol´, `Pimiento del Padrón´, entre muchos.
El Jalapeño se cultiva en zonas templadas y calientes. La planta del Jalapeño tiene un tallo erguido de donde le salen varias ramas, sus hojas van de verde brillante a verde obscuro. Sus flores son blancas y su fruto es una baya pendular de forma cónica y cilíndrica y con un tamaño que puede llegar a los 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Existen más de 28 variedades de jalapeños distinguiéndose por tener diferentes tamaños, niveles de picante, tonalidades o la existencia de rayas en su piel. Por dentro se encuentran múltiples semillas sostenidas por la placenta o vena, siendo ésta la parte del chile que más pica ya que se encuentran las glándulas de capsaicina, la molécula causante del efecto picante, penetrante y caliente del chile. Así pues, si uno quita las semillas y las venas o placenta de un chile se disminuye un poco el picor.
La capsaicina es una oleorresina, mezcla de resina y aceite esencial de diferentes vegetales. Es un compuesto químico orgánico cuya estructura es parecida a la cera, es lipofílica, inodora e incolora. Su fórmula es C18H27NO3 y su nombre IUPAC es `8-metil-N-vanillil-6-nonenamida´. La capsaicina hace reaccionar a los receptores del dolor y temperatura en la boca, nariz, piel y otras mucosas del cuerpo pero no a las papilas gustativas. Así se puede decir que el picante es un dolor y no un sabor. Cuando se come un alimento picante, el cuerpo responde inmediatamente a los mensajes recibidos, así que al sentir `fuego´ en la boca, se empieza a sudar para poder bajar la temperatura, se liberan endorfinas para disminuir el dolor, se segrega extra mucosa para proteger y otras acciones más.
El picante perfecto
La molécula causante de que un chile pique es la capsaicina, así que el picor de un chile va a depender de la cantidad de capsaicina que tenga y se mide en unidades de Scoville (en inglés SHU Scoville Heat Units) en honor a Wilbur Scoville, químico farmacéutico estadounidense, que en 1912 hizo la primera escala organoléptica del picante, es decir fue el primero en estudiar las propiedades del picante apreciadas por los sentidos. Dicha escala la creó haciendo pruebas con diluciones de extracto de chile con sirope de azúcar. Así un chile con 20.000 SHU significa que se ha diluido 20.000 veces para no detectar el picante. Actualmente la cantidad de capsaicina se mide con métodos bastante exactos como la cromatografía líquida de alta eficacia /high performance liquid chromatography (HPLC). El nivel de picante del Jalapeño en la Escala de Scoville es de 2.500–10.000 SHU. Para tener una referencia, un pimiento tiene 0 SHU y un chile habanero tiene de 100.000 a 350.000 SHU. Se podría decir que el Jalapeño es un chile de picor medio-bajo.
Jalapeños en escabeche
Su versatilidad culinaria hace que el Jalapeño sea un ingrediente clave de la gastronomía mexicana. Es utilizado en gran cantidad de platillos como: cuaresmeños rellenos, huevos a la mexicana, salsas picantes, chiles en vinagre, salsa verde para las papas a la michoacana, bebidas con toque picante como margaritas, mezcal o tequila infusionado con jalapeño, ponches, postres y mucho más.
Chipotle, Jalapeño rojo y Jalapeño verde
El Jalapeño, un chile mexicano
Como dato interesante, el Jalapeño tiene el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida como producto mexicano, otorgado por el Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea (TLCUEM). Este reconocimiento significa que solo el chile Jalapeño que se produzca en México puede llevar ese nombre. Se puede cultivar en otros países pero se tendrá que llamar de otra forma o poner `tipo jalapeño´ y el lugar del cultivo.