El JalapeƱo, el rey de los chiles
- Patricia Brunat
- Aug 18, 2021
- 6 min read
Updated: Apr 11, 2023
El chile mexicano ha traspasado fronteras gracias a sus cualidades que lo hacen Ćŗnico. Como condimento, es el segundo mĆ”s utilizado despuĆ©s de la sal y su uso culinario es popular en diferentes gastronomĆas de los cinco continentes aportando sabor, color y picor.
Patricia Brunat, imparte clases y master class en diferentes universidades y academias gastronĆ³micas sobre el uso del picante. Es licenciada en IngenierĆa QuĆmica por la Universidad Iberoamericana de MĆ©xico y MBA por ESADE.
El chile -tambiĆ©n llamado ajĆ, pimiento, capsicum o guindilla- es un fruto que se consume de forma habitual en las zonas templadas del planeta. En el libro The Pepper Trial, Jean Andrews dice que puede ser considerado como condimento, hortaliza, especia, o incluso un elemento de decoraciĆ³n. Como condimento, es el segundo mĆ”s utilizado despuĆ©s de la sal y su uso culinario es popular en diferentes gastronomĆas de los cinco continentes aportando sabor, color y picor. Se calcula que existen cinco especies domesticadas de chiles āCapsicum Annuum, Capsicum Frutescens, Capsicum Chinense, Capsicum Baccatum y Capsicum Pubescens-, veintidĆ³s especies silvestres y entre dos y tres mil tipos de chiles en el mundo. Todos son de la familia de las SolanĆ”ceas y del gĆ©nero Capsicum.
El `Chile JalapeƱoĀ“, Capsicum Annuum, es uno de los chiles mĆ”s conocido de este grupo. Es un ingrediente muy apreciado y consumido en MĆ©xico āsu paĆs de origen- y tambiĆ©n en el resto del mundo. La popularidad de este chile se debe a su pronunciada personalidad y en que agrada tanto a los consumidores acostumbrados al picante como a los no iniciados.
El JalapeƱo, tieso, carnoso, crujiente, con un hermoso color verde brillante que con el paso del tiempo pasa a ser rojo vivo, nunca llega a marchitarse; pues cuando estĆ” muy maduro se puede secar al horno y se convierte en el Chile Meco, otras veces se seca y ahĆŗma y se convierte en el famoso y delicioso Chile Chipotle, herencia de los aztecas. De hecho la palabra chipotle viene del nĆ”huatl chilpoctli que quiere decir āchile ahumadoā.
Pero ĀæquĆ© hay detrĆ”s de este chile que lo hace tan especial? Se puede decir que el JalapeƱo es todo un sĆmbolo de identidad nacional, incluso la mascota que representĆ³ a MĆ©xico en el mundial del 1986 fue un simpĆ”tico chile JalapeƱo con un enorme sombrero charro que se llamaba Pique, nombre con doble significado: pique de picor y pique de rivalidad con los otros equipos. TambiĆ©n, en un reciente trabajo de investigaciĆ³n sobre las distintas aristas del chile jalapeƱo, escrito por la doctora Rosa MarĆa Spinoso Arcocha, Jefa del Departamento de Humanidades, Artes y Culturas del Centro Universitario de los Lagos (CULagos) de la Universidad de Guadalajara (UdeG), se estudiaron los elementos que unen a los mexicanos con el jalapeƱo y concluyeron que los mexicanos se sienten valientes, resistentes al dolor, al picor de la vida y con un sabor especial, tal y como son los chiles jalapeƱos.
JalapeƱos rellenos de nogada
El chile en general, va Ćntimamente ligado a la idiosincrasia de MĆ©xico, siempre presente en la gastronomĆa, en la Historia, mitos, leyendas, economĆa, humor y forma de ser, pero el JalapeƱo va mĆ”s allĆ”, ha sobrepasado las fronteras y ha enamorado el paladar de mucha gente. Fue el primer chile en viajar al espacio, ya que los astronautas de la NASA llevaron jalapeƱos para darle un toque picante a su comida.
Origen y significado del JalapeƱo
JalapeƱo literalmente significa `de JalapaĀ“, es decir proveniente de la ciudad de Jalapa, Veracruz -un Estado mexicano localizado al oriente de MĆ©xico- aunque curiosamente los lugares en donde mĆ”s se cultiva el JalapeƱo son: Oaxaca, Chihuahua, Sinaloa y MichoacĆ”n. Su origen tampoco es Jalapa, ya que en su libro Capsicum y cultura. La historia del chilli; Janet Long-SolĆs menciona que hay evidencias arqueolĆ³gicas que han podido estimar que el chile es originario de MĆ©xico, concretamente de las regiones de TehuacĆ”n, Puebla y Tamaulipas y que se ha cultivado desde el aƱo 7000 al 2555 a.C.
En MĆ©xico al JalapeƱo fresco se le llama de muchas maneras dependiendo de donde se estĆ©, pero el nombre mĆ”s comĆŗn es CuaresmeƱo, porque en Cuaresma -tiempo litĆŗrgico del catolicismo que se celebra antes de la Semana Santa y donde los viernes no se come carne- era un chile muy utilizado para rellenar de queso o de atĆŗn. Los chiles secos jalapeƱos mĆ”s comunes son el `MecoĀ“, el `ChipotleĀ“ y el `MoritaĀ“.
De la producciĆ³n de chiles JalapeƱos en MĆ©xico el 60% se utiliza para procesar (chiles en escabeche en rajas, en rodajas o enteros), el 20 % se consume fresco y el otro 20% para secar y ahumar (chipotles).
CaracterĆsticas botĆ”nicas y quĆmicas
El JalapeƱo es un fruto de la familia de las SolanĆ”ceas del gĆ©nero Capsicum y de la especie Capsicum Annuum. Esta especie incluye las variedades mĆ”s conocidas de chiles y pimientos como `JalapeƱoĀ“, pimiento, `Chile SerranoĀ“, `Chile de ĆrbolĀ“, `Pimiento del PadrĆ³nĀ“, entre muchos.
El JalapeƱo se cultiva en zonas templadas y calientes. La planta del JalapeƱo tiene un tallo erguido de donde le salen varias ramas, sus hojas van de verde brillante a verde obscuro. Sus flores son blancas y su fruto es una baya pendular de forma cĆ³nica y cilĆndrica y con un tamaƱo que puede llegar a los 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Existen mĆ”s de 28 variedades de jalapeƱos distinguiĆ©ndose por tener diferentes tamaƱos, niveles de picante, tonalidades o la existencia de rayas en su piel. Por dentro se encuentran mĆŗltiples semillas sostenidas por la placenta o vena, siendo Ć©sta la parte del chile que mĆ”s pica ya que se encuentran las glĆ”ndulas de capsaicina, la molĆ©cula causante del efecto picante, penetrante y caliente del chile. AsĆ pues, si uno quita las semillas y las venas o placenta de un chile se disminuye un poco el picor.
La capsaicina es una oleorresina, mezcla de resina y aceite esencial de diferentes vegetales. Es un compuesto quĆmico orgĆ”nico cuya estructura es parecida a la cera, es lipofĆlica, inodora e incolora. Su fĆ³rmula es C18H27NO3 y su nombre IUPAC es `8-metil-N-vanillil-6-nonenamidaĀ“. La capsaicina hace reaccionar a los receptores del dolor y temperatura en la boca, nariz, piel y otras mucosas del cuerpo pero no a las papilas gustativas. AsĆ se puede decir que el picante es un dolor y no un sabor. Cuando se come un alimento picante, el cuerpo responde inmediatamente a los mensajes recibidos, asĆ que al sentir `fuegoĀ“ en la boca, se empieza a sudar para poder bajar la temperatura, se liberan endorfinas para disminuir el dolor, se segrega extra mucosa para proteger y otras acciones mĆ”s.
El picante perfecto
La molĆ©cula causante de que un chile pique es la capsaicina, asĆ que el picor de un chile va a depender de la cantidad de capsaicina que tenga y se mide en unidades de Scoville (en inglĆ©s SHU Scoville Heat Units) en honor a Wilbur Scoville, quĆmico farmacĆ©utico estadounidense, que en 1912 hizo la primera escala organolĆ©ptica del picante, es decir fue el primero en estudiar las propiedades del picante apreciadas por los sentidos. Dicha escala la creĆ³ haciendo pruebas con diluciones de extracto de chile con sirope de azĆŗcar. AsĆ un chile con 20.000 SHU significa que se ha diluido 20.000 veces para no detectar el picante. Actualmente la cantidad de capsaicina se mide con mĆ©todos bastante exactos como la cromatografĆa lĆquida de alta eficacia /high performance liquid chromatography (HPLC). El nivel de picante del JalapeƱo en la Escala de Scoville es de 2.500ā10.000 SHU. Para tener una referencia, un pimiento tiene 0 SHU y un chile habanero tiene de 100.000 a 350.000 SHU. Se podrĆa decir que el JalapeƱo es un chile de picor medio-bajo.
JalapeƱos en escabeche
Su versatilidad culinaria hace que el JalapeƱo sea un ingrediente clave de la gastronomĆa mexicana. Es utilizado en gran cantidad de platillos como: cuaresmeƱos rellenos, huevos a la mexicana, salsas picantes, chiles en vinagre, salsa verde para las papas a la michoacana, bebidas con toque picante como margaritas, mezcal o tequila infusionado con jalapeƱo, ponches, postres y mucho mĆ”s.
Chipotle, JalapeƱo rojo y JalapeƱo verde
El JalapeƱo, un chile mexicano
Como dato interesante, el JalapeƱo tiene el reconocimiento de IndicaciĆ³n GeogrĆ”fica Protegida como producto mexicano, otorgado por el Tratado de Libre Comercio con la UniĆ³n Europea (TLCUEM). Este reconocimiento significa que solo el chile JalapeƱo que se produzca en MĆ©xico puede llevar ese nombre. Se puede cultivar en otros paĆses pero se tendrĆ” que llamar de otra forma o poner `tipo jalapeƱoĀ“ y el lugar del cultivo.