El original vodka Hierba de Bisonte
El Zubrówka polaco se caracteriza por el tallo de hierba que llevan las botellas en su interior, por su sabor singular y delicado, y por una tenue coloración de matices verdes.
José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General.
El Vodka Hierba de Bisonte es uno de los vodkas más apreciados entre los connoiseurs y gourmets de todo el mundo. Una de las quejas que tienen los buenos aficionados a las bebidas alcohólicas es la falta de personalidad y aromas de la mayoría de los vodkas por su neutralidad, y el Zubrówka es precisamente todo lo contrario.
Cuando alguien ve por primera vez una botella de Zubrówka, seguramente queda asombrado por el nombre de ´hierba de bisonte` y por la ilustración de uno de estos bóvidos en la etiqueta. Al fijarse más, hallará una brizna de hierba, una hoja fina, alargada y estilosa que bucea dentro del destilado. El tallo de las botellas es simbólico, decorativo, un mero testigo, pero es una parte fundamental del disfrute del Zubrówka como experiencia. Y finalmente, llegará la verdadera sorpresa del espirituoso… al catar una bebida: aromática, sutil e inigualable. Una delicia que invita a repetir.
Es delicioso tomándolo solo, como copa corta -en seco o con hielo-, combina muy bien con refrescos como el Ginger Ale, aporta notas sin par en coctelería e incluso está riquísimo para customizar un helado de vainilla. A los polacos les pirra mezclarlo con zumo de manzana, en una bebida que llaman ´Tatanka`, y no hay que dudar del conocimiento empírico, es absolutamente cierto que si el vodka hierba de bisonte es apetecible y placentero sin aditamentos, con el zumo de manzana se transforma en una bebida gloriosa para disfrutar en cualquier situación y lugar.
Cuando se degusta un Zubrówka, el catador apreciará en esta multipremiada bebida seca en primer lugar los aromas herbáceos, pero sin demasiado esfuerzo podrá descubrir complejos recuerdos a té y café especiado, a regaliz y a tabaco dulce e incluso a cacao, por debajo de su indiscutible impronta de bosque primitivo. En las notas de cata de la destilería, incluyen entre las referencias el café con leche, si bien parece todo un reto encontrar ese matiz.
Sembrados de grano y productos del bosque.
El vodka base para producir el Zubrówka es un destilado de centeno procedente de cultivos locales, con el que consiguen una bebida de alta graduación del 40%, suficiente para tumbar un toro si se abusa. Pero, es cierto, eso no es algo inusitado, hay muchos vodkas en esa categoría. La excepcionalidad la adquiere cuando añaden la tintura de una planta, la hierba de bisonte (Hierochloe odorata), que crece de forma silvestre en uno de los últimos espacios vírgenes de Europa, los Bosques de Białowieża, hábitat del casi extinto Bisonte Europeo (Bison bonasus). Al parecer, estas plantas que se utilizan en el Zubrówka, son uno de los manjares preferidos de los bisontes, y de ahí que la hierba sea conocida por este nombre. Recolectar los delicados filamentos verdes en los densos paisajes forestales es una ardua tarea a la que se dedican oficialmente tan sólo 21 unas familias que están en el secreto de los lugares donde mejor crece la hierba de bisonte. Además de cosecharla, antes de llevarla a la destilería, que está situada en la cercana ciudad de Bialystock, las familias locales la procesan secándola en los techos de sus casas. Al ser una tarea ancestral y ser realizada por pocos, respeta al bosque y las reglas elementales de la silvicultura.
El proceso de producción es tan meticuloso y cuidado que se tardan dos meses en la elaboración.
Tradición e historia
El Zubróvka se produce al menos desde el siglo XVI en el entorno del bosque de Bialowieza, muy especialmente en Polonia, pero también en zonas de Lituania y Bielorrusia. En su zona de influencia ha sido siempre una bebida muy popular y hasta democrática, siendo del gusto tanto de la nobleza local como del campesinado. El actual vodka Zubrówka, heredero de las tradiciones fue ideado por la compañía Polmos -acrónimo de Polski Monopol Spirytusowy- en 1926, un monopolio estatal que se fracturó en unas veinte compañías descendientes, y ha sido emulado por numerosas destilerías en diversos países; la marca Zubrówka pertenece a la compañía polaca Polmos Białystok.
Mientras que en la Unión Europea o Canadá, el Zubrówka se comercializa con total normalidad, en Estados Unidos las autoridades no han parado de poner problemas a la marca, en primer lugar con argumentos sanitarios diciendo que la hierba de bisonte contiene cumarina (como la contienen la casia o las fresas entre otras muchas plantas), tóxica en roedores, pero sin efectos significativos en humanos con un consumo lógico. Y también han negado repetidamente la autorización para distribuir el Zubrówka en U.S.A., diciendo que no se podía registrar ya que lo consideran un nombre genérico del producto, como la Aspirina, llegando a tener que plantear una marca paralela denominada Żu. Fuentes consultadas que prefieren permanecer en el anonimato aseguran que todas estas contrariedades se deben a la presión de fabricantes locales que así evitan la competencia.
Además del Bison Grass tradicional, se han lanzado al mercado otras variedades como el Żubrówka Biała, de pureza prístina lograda con seis destilados y una filtración de platino; el Żubrówka Czarna, presentado en botella negra para simbolizar que se elabora con pura agua de manantial de Bialowieza y se filtra con carbón preparado con madera de roble del mismo bosque; el Żubrówka Złota, dorado, con tonos ámbar que se adaptan aunque mantiene la base del Zubrówka, tiene toques dulces, agridulces; y el Liście Klonu, de sabor refrescante gracias al aporte de frutas.
Un pretexto perfecto para visitar Polonia.
Para quienes piensen hacer turismo gastronómico y conocer Polonia -o la cercana Bielorrusia-, con la «excusa» de visitar los bosques de Bialowieza –declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO- a la búsqueda de la hierba de bisonte y de probar unos cuantos vodkas en la misma destilería y comer comida polaca tradicional, el lugar está a sólo cuatro horas de Varsovia en tren, y para los más pudientes, a una hora escasa en helicóptero, existiendo vuelos regulares, si bien por lo que se encuentra en Internet, los helipuertos no son demasiado habituales y es muy probable que el aterrizaje pueda solucionarse en algún campo de fútbol estudiantil.
Bien merece la pena un viaje a la siempre fascinante Varsovia, hacer el viajecito de marras para conocer los bosques primigenios y ver algo de fauna y flora, con algo de suerte poder ver alguno de los pocos bisontes europeos que quedan vivos, y de paso zamparse una buena comida polaca. Según las guías de viajes, el turista no debería perderse una comida en el restaurante Carska, en Bialowieza. Está situado en una romántica estación ferroviaria construida en 1903 y cocinan guisos de caza con venado, pato o jabalí y en la carta tienen alguna concesión a la modernidad como el helado de queso azul. Se puede acompañar la comida –o cena- en este lujoso y bien decorado restaurante bebiendo un Zubrówka, que sirven en vaso alto con una brizna fresca de hierba de bisonte, recogida en el bosque cercano.