La papa: La flor morada de los Andes
La papa fue uno de los primeros alimentos globalizados a través de un viaje gastronómico que se inició en el Perú en 1532.
Sara Beatriz Guardia. Gastronomic Culture Consultant WGI.
La papa fue uno de los primeros alimentos globalizados a través de un viaje gastronómico que se inició en el Perú en 1532. Diversas culturas la han convertido en un importante alimento que ha pasado a formar parte de la historia de los pueblos que la han adoptado como elemento esencial de su gastronomía.
La domesticación de plantas se produjo en los Andes Centrales peruanos entre 4,000 a.C. y 2.500 a.C. De este período datan los cultivos de papa que en el Imperio Incaico llamaron Kausay, que en quechua significa sustento necesario para la vida, tal era su importancia en la alimentación y en el ceremonial mítico religioso, tal como podemos apreciar en la cerámica de las Culturas Mochica, Chimú y Tiahuanaco-Nazca.
Y es que los alimentos no solo satisfacían una necesidad básica, también expresaban un complejo proceso mediado por mitos y creencias de la cosmovisión andina y la sacralización de su relación con la naturaleza. El alimento provenía de la madre tierra, y por lo tanto era sagrado.
En los mitos recopilados en Haurochiri por Francisco de Ávila, encontramos un relato sobre Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que solo se alimentaba de papas asadas, watia o watiyay, en quechua. Huatiacuri es la personificación de la papa, un dios cuyo poder yace escondido tras una apariencia humilde, cubierto de tierra y con pequeñas flores moradas y blancas.
Se cultivaron en andenes o terrazas, construidas a más de 3,000 metros de altitud con el fin de recibir la lluvia y las aguas que bajan de altos nevados y montañas. El complejo sistema agrícola con más de 600,000 hectáreas de andenes aseguró una diversidad de cultivos entre los que destacan variedades de papa, maíz, quinua, fríjol, camote, ají, así como frutas: chirimoya, lúcuma, guanábana, palta, tumbo, papaya y guayaba. Aseguró una alimentación de calidad en el vasto imperio que abarcó más de cuatro mil kilómetros desde el sur de Colombia, atravesando Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta Chile.
Fue en 1535, cerca del Lago Titicaca, que los españoles reportaron por primera vez la existencia de la papa. Pedro Cieza de León, la describe en 1553: «De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra». Otros cronistas las encontraron parecidas a las nueces, o las compararon con ajos redondos y gruesos. Francisco López de Gomara, en Historia General de las Indias, dice: «La gente vive en el Collao por cientos de años y comen ciertas raíces similares a trufas que ellos llaman papas”. Gracilaso de la Vega, señala que “los indios las comían asadas y las conservaban en forma de nieve o sea chuño».
Un viaje allende los mares
Avanza la flota española hacia Sevilla. Decenas de miles de kilómetros separan América de Europa; es una larga travesía de la Carrera de Indias conformada por buques de 400 toneladas de arqueo para poder subir por el río Guadalquivir remontando la barra de San Lúcar de Barrameda. Navegan los barcos juntos, según ordenanza de 1522, para darse mutua protección ante el acecho de piratas y corsarios. En las Azores, preparan la artillería antes de partir hacia las costas portuguesas del Algarve, doblar el Cabo de San Vicente, y de allí a la desembocadura del Río Grande (Oued-el-kibir).
Llevan miles de toneladas de oro y plata. En todo el reino del Perú, escribe Cieza de León, "hay oro y plata que sacar para siempre jamás; porque en las sierras y en los llanos y en los ríos, y por todas partes que caven y busquen, hallarán plata y oro". No solo oro y plata, llevan también, escondida y sin ningún resguardo, la papa oriunda del imperio vencido que conquistará Europa.
La llamaron de diversos nombres: patata (España), Lursagar (País Vasco), pataca (Galicia), batata (Portugal), pomme de terre (Francia), patate (Italia), kartoffel (Alemania), Aardappel (Bélgica), potato (Inglaterra e Irlanda), potatis (Suecia), krumpli (Hungría), kartofel (Rusia), peruna (Finlandia), potet (Noruega), kartoffel (Dinamarca), y buntáta (Escocia).
Su sabor ha recorrido el mundo desde la mesa de los habitantes andinos hasta lujosos restaurantes europeos. Actualmente, la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo. En el Perú el Centro Internacional de la Papa tiene registradas 3,833 variedades de papas silvestres y cultivadas. Después del trigo, maíz y arroz, representa el 50% de la producción mundial de tubérculos y raíces.
La papa en la gastronomía
Las primeras recetas de papas estuvieron destinadas a los pobres, como la sopa que el párroco de Saint-Roch de París distribuía entre los menesterosos, publicada en el libro de Varenne de Béost: La Cuisine des pauvres (1772). Durante la Revolución apareció el primer libro de cocina escrito por Madame Merigot, dedicado exclusivamente a la papa: La cuisinière républicaine (1794). Posteriormente, Alejandro Dumas, reunió quince recetas de papas en su Grand Dictionnaire de Cuisine, lo mismo hizo el famoso cocinero, Marie-Antonin Carême, autor de L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle (1835-1844), así como otro famoso chef, Auguste Escoffier (1846-1935). Doscientos años después de haberse publicado el libro de Madame Merigot, en 1994, Joël Robuchon, el gran chef francés publicó un libro consagrado a la papa titulado: Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre, que contiene cien recetas.
Actualmente la papa está presente en la gastronomía de distintos países del mundo. Variedad de recetas y de sabores: Causa limeña (Perú), Papa rellena (Perú), Puré de patatas (España), Brunede Kartofler (Dinamarca), Cordero a la inglesa y pastel de papas (Inglaterra), Papitas saltadas con azafrán (Grecia), entre muchas otras.
