La Revolución de la «Carne de Laboratorio»

Sólo es el principio: la «carne limpia» es ya una realidad que cambiará la economía, la producción agroalimentaria y los hábitos de consumo en muy pocos años

José Manuel Iglesias, WGI Secretary-General

La ciencia y la tecnología avanzada se han unido para desarrollar productos cárnicos a partir de células madre. Las empresas ya compiten en una carrera por producir la carne más apetecible y saludable, que además será más respetuosa con el medio ambiente que la carne convencional.

La ´Carne de Laboratorio` (Lab Grown-Meat, abreviada ´Lab Meat`), también es conocida como ´Carne de cultivo`, ´Carne In Vitro`. ´Carne Sintética`, ´Carne Limpia` (uno de los sinónimos más aceptados), o hasta ´Animal-Free Meat` (Carne sin Animales). Con cualquiera de estos nombres, ya se verá cual se impone, esta innovadora carne se ha creado –literalmente- a partir de las mismas técnicas utilizadas en la ingeniería de tejidos de uso quirúrgico, que se utilizan en medicina regenerativa.

Y se ha logrado: los científicos han conseguido «cultivar» carne. Parece de ciencia ficción pero es real y ya existe, se están solicitando permisos y autorizaciones para que llegue a los lineales de los supermercados, y diversos restaurantes están experimentando su uso en recetas culinarias.

Una nueva categoría alimentaria

El aspecto de las definidas como «carnes del siglo XXI» es similar en apariencia al de la carne picada, y las empresas que han invertido en el desarrollo aseguran que «el sabor y textura de la carne de laboratorio es idéntico al de la carne que hemos conocido hasta ahora». Empezaron por el vacuno, pero las investigaciones también alcanzan aves, pescados o texturas tan peculiares como el foie gras, buscando en cada caso la mayor exactitud posible en color, textura, aroma o elasticidad.

El milagro se produce a partir de células que se multiplican en las Placas de Petri -recipiente que se utiliza en laboratorios- en un ambiente creado que llaman growth media junto a azúcares, aminoácidos,, minerales, vitaminas y carbohidratos, logrando que las células musculares se reproduzcan y crezcan de modo similar a como lo hacen en un animal vivo. Se fabrica carne, como se podría hacer crecer una cebolla en un recipiente en casa, en realidad en una forma no muy diferente a como trabaja una industria cervecera.

El resultado es un producto que puede considerarse un sucedáneo pero no lo es, ya que es carne-carne, es una nueva categoría, que puede satisfacer la demanda cárnica sin criar ni sacrificar animales, de manera sostenible y con unos costes que irán siendo cada vez más bajos.

Los espacios donde trabajan los técnicos, lo que ahora parecen recintos futuristas, en breve podrán tomar forma de fábricas en las que la carne limpia crecerá en un entorno más parecido a otras industrias alimentarias. Y es muy probable que los biorreactores donde crecen las carnes, tomarán a un aspecto más industrial que clínico.

Del laboratorio a las mesas

Los mercados estadounidense y asiático se preparan para la inminente revolución cárnica. Los efectos de estas carnes sintéticas no se harán esperar ya que tendrán un fuerte impacto en muchos sectores interrelacionados. Obviamente el más agitado será el entramado alimentario incluyendo producción ganadera, canales de distribución y hostelería, pero el advenimiento de estas carnes influye en la economía global pudiendo romper paradigmas financieros y bursátiles obligando a actualizar conceptos en el mercado de capitales.

Dependiendo de cómo funcione la paulatina introducción de las carnes sintéticas en el consumo de las clases medias, las consecuencias, ramificaciones y secuelas podrán ser más o menos activas y desestabilizadoras. Actualmente, el proceso necesario para que un consumidor disfrute de una hamburguesa o un Chilli con carne, implica a ganaderos y a agricultores que producen el grano para alimentar a los animales, a regulaciones de Administraciones Públicas, a las leyes económicas y a la inversión/especulación, al mercado de futuros en agropecuarios o a la multitud de intermediarios que participan del negocio. Para que la carne de laboratorio llegue al consumidor el proceso es tan diferente que es necesaria una transformación responsable que involucra a numerosas partes, que deberán tener voz y voto decisorio si se pretende alcanzar un statu quo racional, en beneficio de todos.

La llegada de la carne de cultivo no es una mera curiosidad enfocada a la dieta de los astronautas, es el arranque de una nueva ´Era Alimentaria` con alcances sociales, culturales, económicos y políticos. El desarrollo e implementación de esta transformación alimentaria es imparable y resulta imprescindible que todos los actores trabajen con compromiso responsable, solidario y acorde al mundo que nos merecemos.

Un producto cárnico, seguro y sano

Las carnes procesadas y derivados, al igual que las carnes en canal y por piezas, contienen grasas como elemento fundamental en su sabor y textura. De esta premisa se deduce que la carne de laboratorio será muy saludable, ya que los contenidos de grasas podrían ser controlados y sustituidos, por ejemplo, por ácidos grasos Omega.3, que tienen efectos protectores del corazón, entre otros beneficios para la salud. La producción «con control biológico» hace que las carnes estén diseñadas para cumplir parámetros hasta ahora impensables. Otra de las promesas de la carne limpia es producir carne de ave sin carcinógenos como el arsénico, así como se plantea la posibilidad de agregar nutrientes durante el proceso de producción.

Según un Comunicado Oficial de la FDA (Food and Drug Administration/ Administración de Alimentos y Medicamentos), agencia norteamericana responsable de la regulación de alimentos, se va a priorizar la salud de los consumidores mediante rigurosos controles y una observancia estricta, especialmente en el transcurso de autorizaciones, declarando al respecto: «Dada la información que tenemos en ese momento, parece razonable pensar que la carne cultivada, si se fabrica de acuerdo a las normas de seguridad apropiadas y con todas las reglamentaciones pertinentes, podría consumirse de manera segura».

Que desde los países donde se investiga (principalmente U.S.A., Israel y Países Bajos), la carne de laboratorio se expanda al resto del mundo sólo es cuestión de tiempo y de que otras Administraciones Públicas nacionales o supranacionales, como la trascendente Unión Europea, vayan dando su plácet, permitiendo que el nuevo modelo encuentre su nicho de mercado. Expertos en la materia han asegurado off the record que creen que el mercado más receptivo será Asia, especialmente Japón siempre ávido de novedades y China por la enorme demanda de una clase media con crecimiento superlativo.

Percepción de los consumidores

Un reto potencial para esta nueva industria es la forma de presentar la carne sintética a los clientes finales y lograr que sea aceptada mayoritariamente. En esta misión influyen las marcas productoras pero también va a ser muy significativo el peso que tienen los canales de distribución –especialmente grandes superficies, centros comerciales y supermercados- y la hostelería. Si los restaurantes acercan la carne cultivada a sus clientes el producto se expandirá más rápido gracias a que aprovechará la confianza existente en la comida que sirven y a la actuación de los hosteleros como prescriptores.

Hay muchos tabúes y condicionantes ante lo nuevo y ante todo lo que tiene que ver con la expresión ´de laboratorio`, pero si las explicaciones son correctas y los beneficios, muchos, se puede ir modificando la penetración en la mente de los consumidores hasta que vean la carne limpia como un producto de consumo más.

Según un estudio realizado por Pew Research Center en Estados Unidos en 2014, el 80% de los encuestados no estaban entonces dispuestos a comer carne sintética. La misma indagación realizada en 2017 concluyó que casi un tercio de las personas encuestadas había cambiado de opinión y estarían dispuestas a comer regularmente carne cultivada. No deja de ser sorprendente que gente que rechaza la innovación sin embargo no tenga problemas en comer carnes de explotaciones ganaderas, de las que no conoce su trazabilidad ni los fuertes antibióticos con que pueden haber medicado o extra-medicado a los animales. Seguramente cuando exista la alternativa de poder elegir entre carne limpia generada en laboratorio, o carne tradicional, a la que han tenido que criar, medicar y sacrificar, muchos optarán por probar la carne de cultivo.

Para mejorar la receptividad ante el producto cárnico de nueva generación, las compañías desarrolladoras preparan planes de comunicación con información, marketing promocional y relaciones públicas.

Implementación comercial

Cada vez son más las iniciativas empresariales centradas en la investigación, comercialización y puesta en marcha de negocios relacionados con la carne de laboratorio. Entre las compañías que lideran la Lab Grown-Meat Revolution están las estadounidenses Memphis Meats o JUST, la neerlandesa Mosa Meat; o las israelíes Super-Meat, Future Meat Technologies o Meat the Future.

Dentro de la categoría de carne limpia se encuentra también la empresa Finless Foods, aunque marca una diferencia ya que la compañía con sede en Brooklyn se ha especializado en productos del mar, y está desarrollando carne de pescado y marisco libres de mercurio, plásticos o contaminación marina, asegurando que su propuesta no sólo es más sostenible que la pesca, sino que también supera a la acuicultura. Han anunciado que lanzarán su Atún Rojo en 2019.

Y en paralelo y con muchas coincidencias está Modern Meadow, una compañía neoyorquina que produce pieles y cueros creados en laboratorio con los mismos procesos biotecnológicos que se utilizan para las carnes de cultivo. Una posible aplicación complementaria que tendrá sus efectos en otros sectores.

Seguramente una de las mejores acciones publicitarias que se han realizado ha sido que la carne de cultivo cuenta con el apoyo expreso de celébrities con credibilidad internacional, como Bill Gates o Richard Branson, ambos empresarios y filántropos con enorme poder mediático. El soporte que han dado Gates y Branson al decidir invertir en compañías como Memphis Meats o los inversores que han apostado por Future Meat Technologies ha supuesto un espaldarazo importante en la imagen de esta tendencia emergente. En el campo de los negocios ha sido fundamental el anuncio de la inversión en carne limpia de corporaciones gigantes de la alimentación como Tyson Foods o Cargill, que seguro genera certidumbres y seguridad para nuevos inversionistas.

Bill Gates, uno de los hombres más ricos del mundo, cuya labor social y humanitaria es sobradamente conocida, se ha preocupado y ocupado del tema, interviniendo directamente en el desarrollo de carnes sintéticas mediante inversiones y generando opinión al respecto con declaraciones en su blog personal: «Producir carne requiere de una gran cantidad de tierra y agua, con un impacto ambiental sustancial […] En pocas palabras, no hay forma de producir carne suficiente para nueve mil millones de personas. Y no podemos pedirles a todos que se vuelvan vegetarianos. Por eso que necesitamos otras opciones para producir carne, sin agotar nuestros recursos».

Una carne responsable y ética

La ´carne limpia` como recurso alimentario tiene mucho que aportar y podría convertirse en una de las soluciones viables para paliar problemas medioambientales y para contribuir a ir eliminando el hambre en el mundo.

Se calcula que en 2018 el consumo genérico de carne alcanzará la cifra récord de cien kilos de carne por habitante y año. La demanda de más y más carne, sumado al aumento constante de la población (Según Naciones Unidas pronto habrá 10.000 millones de habitantes en la Tierra), con una clase media y consumidora que se multiplica exponencialmente, convierten el tema en insostenible a corto plazo.

Hay quorum universal, es crítico encontrar soluciones a la salud del planeta. La comunidad científica se esfuerza por investigar y conseguir la anuencia y apoyos de los Gobiernos para luchar contra el ´efecto invernadero` y la industria pecuaria es uno de los elementos que hay que moderar.

Si bien es cierto que el aumento consumo de carne y lácteos es una señal de prosperidad de la humanidad, también hay que valorar el precio que se paga, ya que según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), «el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero –el 18% medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)- que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos». Y en este punto, la carne de cultivo puede ser una alternativa razonable: según un estudio de la prestigiosa Universidad de Oxford, la producción de carne de laboratorio, presenta muchas ventajas respecto a la producción animal tradicional. Para el medioambiente puede ser muy positivo, ya que la carne limpia genera entre un 78% y un 96% menos de emisión de gases de efecto invernadero. Otro de los beneficios es que para su producción se consume entre un 7% y un 45% menos de energía, entre un 82% y un 96% menos de agua y ocupa un 99% menos de espacio, pudiendo dedicarse este terreno a cultivos sostenibles, a reforestar la Tierra u otros.

En cuanto al hambre en el mundo, desgraciadamente hay que dejar claro que la carne de laboratorio no va a solucionar el problema. Es aterrador que un 12,5 de los seres humanos pasen hambre, y que esto no suceda por falta de alimentos, sino por un mal reparto y el acceso a los mismos. Y esto, lamentablemente, seguirá sucediendo hasta que no se tomen medidas radicales globales. La carne de laboratorio no va a solventar la dramática realidad, pero puede cooperar a atenuar los daños y salvar millones de vidas si se consigue que gracias a esta invención humana se reduzcan los precios y la carne se vuelva asequible para más personas. Desde el think tank accelerator (Laboratorio de Ideas e Investigación) llamado The Good Food Institute aseguran que en un par de años la carne limpia estará en los mercados con precios superiores a la carne convencional, pero que en una década ya será más competitiva y se venderá a precios más bajos que las carnes producidas en explotaciones ganaderas.

Otro de los valores de la carne limpia está liderado por Future Meat Technologies, que promueve el concepto de ´fabricación distributiva`, consistente en descentralizar las producciones y reconvertir a los granjeros, facilitándoles el acceso a maquinaria y células para que puedan seguir en el negocio, pero adaptándose a los nuevos tiempos, apostando este modelo de negocio por las pequeñas producciones locales, frente a las grandes corporaciones. Una idea afortunada para que la carne limpia en vez de ser un problema, mantenga empleos e incluso los genere.

El super-alimento del mañana

Para que la carne cultivada tenga una presencia sustancial en la vida de las personas, aún quedan investigaciones por desarrollar, permisos por conseguir y tiempo. Es cierto que ya es una certeza tangible, pero necesita al menos de tres años para que se pueda encontrar en las tiendas de comestibles.

El gran escollo que encontrarán los productores será el precio que la carne de laboratorio tendrá cuando salga a la venta, sensiblemente más caro que la carne normal. Fuentes informales consultadas aventuran que una hamburguesa de 300 gramos costará unos 18 euros. Este problema del precio se irá solventando con el tiempo gracias a la economía de escala, cuanta más carne cultivada en laboratorio se venda, irán disminuyendo los precios, hasta que resulte mucho más económica que la carne que se come en la actualidad. Hay que tener en cuenta que la industria cárnica actual ya cuenta con infraestructuras amortizadas y la nueva carne necesita crearlas así como de inversiones millonarias, para llegar a la distribución al consumidor.

Es de esperar que los grandes grupos empresariales dedicados al ganado acepten la nueva realidad e inviertan en carne de cultivo, ya que serán de los más afectados. Al igual que ocurrió con la llegada de los vuelos comerciales y las corporaciones ferroviarias, o el cambio de los sistemas analógicos a los digitales en el mundo de la imagen, las empresas cárnicas que sepan adaptarse serán las que sobrevivan. A medida que esto vaya sucediendo, el impulso que recibirá el nuevo arquetipo alimentario será proporcional al detrimento de la producción animal tradicional. Según la empresa pionera Memphis Meats, cada caloría aportada por la carne de vacuno, necesita de 23 calorías de alimentación animal. Según Mosa Meats, con las células que se extraen a una única vaca, se puede conseguir la misma carne que la que proporcionarían más de 400.000 bóvidos.

La carne limpia tiene su futuro asegurado en nuestra sociedad, simplemente por motivos racionales innegables. El modelo actual no es sostenible en el tiempo. Sin más. Una ´Verdad de Perogrullo`, una ´Truth of truism`. Un kilo de carne de vacuno necesita de más de 13.000 litros de gasto en agua. Es algo elemental, básico, fácil de comprender. Si la población mundial crece al ritmo previsto, no hay agua en el planeta para mantener el sistema actual. Y esa es una de las causas principales por las que la carne cultivada tendrá su momento, porque no hay alternativa.

Carne sintética y gastronomía

Las compañías productoras investigan en los laboratorios, pero también en las cocinas. Los chefs acompañan a los científicos en esta revolucionaria y apasionante aventura, haciendo pruebas y contrastando recetas preparadas con carnes tradicionales y las generadas en probetas, todo ello pensando también en nuevos espacios de consumo, como el de los vegetarianos, muchos de los cuales no comen carne argumentando cuestiones éticas, que ahora no tendrían justificación. Otro nicho de mercado de relevancia pueden ser los que siguen la observancia Kosher de la religión judía, ya que al parecer la carne de cultivo es aceptada por los responsables de otorgar la certificación de acuerdo a las leyes judías.

Es importante señalar que la carne de cultivo no tiene nada que ver con otros productos que ya existen como alternativas, preparadas generalmente con soja, las llamadas `fake meats` (carne falsa), como los productos de New Wave Foods o las hamburguesas que comercializa Impossible Foods, que emulan a la carne, pero están preparadas con vegetales. La nueva carne de laboratorio es carne, carne, aunque no proceda de un animal sacrificado, sino que ha sido generada a partir de células.

La carne de laboratorio no se limita al vacuno. El catálogo de productos preparados para la compra diaria como carne picada para hamburguesas, salchichas o Nuggets de pollo ya se está completando con otras elaboraciones, desde patos a pescados.

Algunas de las star-ups (empresas emprendedoras) que se han lanzado a la producción de carne de laboratorio ya planifican como abordar los mercados y en estas estrategias figura el desarrollo de productos premium con los que puede ser más viable encajar los costes que tendrá el producto en su fase de arranque. Parece lógico deducir que será más fácil amortizar las inversiones si se vede Foie Gras (el producto actual cuesta más de 40 € el kilo) que si se venden hamburguesas.

La compañía JUST (anteriormente Hampton Creek) ha apostado por esta vía y pretenden financiar gran parte de su aventura empresarial comercializando carne limpia basada en productos gourmet, como el Foie Gras, que además de proporcionar más beneficios económicos, es un producto emblemático para la lucha de los colectivos animalistas, que siempre han criticado el método de elaboración del Foie Gras por el trato que reciben las aves para poder obtener este manjar gastronómico. Con piezas de Foie Gras producidas en laboratorio ese problema moralista desaparecerá y los responsables de JUST aseguran que la calidad será la misma.

Por su parte, Mosa Meat apuesta por vender hamburguesas en restaurantes de gama alta, esperando poder incrementar el beneficio respecto a las hamburguesas comercializadas en supermercados, a la vez que llegan a un público muy amplio.

No es magia. Es ciencia, es industria, es inevitable… y es el futuro.