Tuétano, la Esencia del Vacuno

Apreciada por los gourmets más exquisitos, la médula ósea del interior de los huesos animales es un ingrediente imprescindible en recetas tradicionales y en la Alta Cocina de vanguardia.

José Manuel Iglesias is WGI Secretary-General

El tuétano es la sustancia semi-grasa que hay en el interior de los huesos. Los más utilizados son los de vacuno, especialmente los huesos más gruesos largos, fémur y tibia. Se consumen dos tipos de médula, la amarilla y la roja. Ambas son deliciosas, pero la roja tiene más nutrientes.

Ancestralmente el tuétano ha formado parte de la nutrición humana. Se cree que diferentes homínidos han consumido médula ósea de animales, incluido el paleolítico Homo Sapiens, algo de lo que ha quedado constancia en diversos yacimientos arqueológicos. Los hombres prehistóricos, tanto en su rol de cazadores como aprovechando la carroña de otros depredadores -gracias a la inteligencia y el uso de herramientas- podían acceder al interior de huesos, a diferencia de la mayoría de especies carnívoras. El Ser Humano supo aprovechar esta importante fuente de proteínas y calorías, que ha contribuido indudablemente al desarrollo y supervivencia de la especie.

Sapu Mhichā, con tuétano es una delicia de Katmandú

Una delicia gastronómica

El tuétano puede consumirse sólo o formando parte de elaboraciones culinarias, sencillas o muy sofisticadas. Aunque pueda parecer una contradicción, su sabor es delicado y a la vez intenso, concentrando los sabores y aromas de la carne, cualidad acentuada por la característica textura untuosa de esta substancia.

En boca es sabroso. Lo primero que se aprecia es su aroma, que recuerda suavemente a la nuez tostada aunque sin esconder evidentes tonos minerales, muy terrenales. La textura cremosa envuelve un sabor cárnico inconfundible, con matices dulces y amargos que combinan a la perfección con un toque de sal marina. Su mantecosidad hace que armonice con otras texturas complementarias, y la sutilidad que presenta en el gusto logra que se pueda servir con ingredientes ácidos o salados sin que pierda su personalidad, más bien al contrario, se puede llegar a acrecentar ya que al excitar las papilas gustativas en diferentes sitios de la lengua, el cerebro recibe sensaciones indescriptibles.

La médula ósea es rica en proteínas y contiene en torno a un 85% de grasas monoinsaturadas, las que colaboran a reducir el nivel de colesterol LDL (del inglés low density lipoproteins), reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por tanto, pese a mucha imaginería popular y a que no haya consenso, las propiedades del tuétano hacen que sea un ingrediente recomendado en muchas dietas. El colágeno que contiene es beneficioso para las articulaciones y para la permeabilidad del intestino, siendo una comida saludable, algo que se intuye desde siempre, desde que las personas se dieron cuenta de lo recomendable que es un caldo hecho con huesos como sanador reconstituyente, aunque no se supiera entonces que es una gran fuente de aminoácidos, vitamínica e hidratante.

Nutricionalmente, el tuétano contiene vitamina A, hierro, fósforo y en menores cantidades, vitaminas E, D y K, calcio, zinc y magnesio. Sus ácidos grasos esenciales son positivos en el desarrollo cerebral y pueden intervenir en medicina preventiva de diversas enfermedades. Asimismo contiene alquilgliceroles, unos lípidos que actúan como antioxidantes y además pueden colaborar a mejorar el sistema inmunitario, y con los que se está estudiando en el Hospital Radium Hemmet de Estocolmo para buscar tratamientos contra la leucemia. Resumiendo, la médula ósea además de tener grandes cualidades gastronómicas, también puede aportar propiedades saludables.

El tuétano en el corpus culinario internacional

La sustancia que anida en el interior de los huesos animales forma parte de numerosas recetas de cocina tradicional en todo el mundo. Una de las preparaciones más conocidas internacionalmente en las que el tuétano interviene procede de Italia, el ´Ossobuco alla Milanesa`, consistente en un estofado a fuego lento de carne de bóvido, acompañado de verduras. El nombre proviene de ´Osso - buco` que significa ´Hueso – Agujero´ aludiendo a la importancia que tiene el tuétano en esta receta. El corte de la carne es muy característico, partiendo la parte inferior de las piernas, los jarretes o pantorrillas, en grandes secciones de unos 3 a 5 centímetros de alto, dejando en el centro de cada uno de ellos el trozo de hueso que le corresponde, con su tuétano, considerado como el elemento identificador de la receta; gastronómicamente, se prefieren las patas traseras de los animales para esta preparación. El fundamento del ´Ossobuco` es sellar la carne para que conserve sus jugos y estofar a lo largo de dos horas o más en vino blanco con verduras. Los Ossibuchi forman parte del patrimonio culinario de Lombardía, en Italia y la receta original no lleva tomate, si bien se ha extendido la costumbre de añadirlo al guiso. El plato suele servirse acompañado de arroz y una salsa denominada ´Gremolata`, compuesta de perejil, ajo picado, aceite de oliva y ralladura de limón. También en Italia, la receta de ´Cima alla Genovese` lleva tuétano entre sus ingredientes, siendo una de las señas de identidad de la cocina del Piamonte.

Sin salir de Europa, en Hungría la tradicional ´Sopa de Res` lleva tuétano como ingrediente principal; los huesos cortados de tibia de bovino se cierran con sal para que no se salga durante la cocción, y luego se acompaña la sopa con pan tostado en el que se unta.

En Francia cuentan -al menos desde el siglo XIII- con el ´Pot-Au-Feu` (literalmente ´Olla en el fuego`). Es un plato de ternera estofada con hueso con tuétano –llamado en francés ´Os_à_moelle`-, verduras y un ´bouquet garni`, que es un ramillete de hierbas aromáticas. El plato se sirve en dos partes, por un lado el caldo y por otro la carne con la guarnición vegetal; en esta receta el tuétano se suele servir aparte, en tostadas con un poco de sal gorda, o bien se sirve dentro de los trozos de hueso, y se consume con la ayuda de una cucharilla de médula, llamada en Francia ´cuillère à moelle`. Este cubierto utilizado secularmente para extraer con facilidad la médula es una pequeña espátula con un mango largo, que en las mesas de banquete suelen ser de plata. En algunos restaurantes el tuétano se sirve con cubiertos especiales para bogavante, que hacen el mismo servicio. Otra de las grandes recetas francesas con tuétano son los ´Cardons à la moelle´, una especialidad tradicional de Lyon, un guiso preparado con tallos de cardos silvestres y médula ósea, reconocido mundialmente gracias a la versión gratinada del gran Chef Paul Bocuse, que convirtió lo sabroso, en excelso.

En España el uso del tuétano destaca en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía nacional, el ´Cocido Madrileño`, un elaboradísimo, gustoso y contundente guiso de garbanzos, verduras y carnes de vacuno y cerdo. Los orígenes de esta receta empírica se pierden en los tiempos. Servido en tres partes llamadas ´vuelcos`, primero se come la sopa, luego los garbanzos y finalmente las carnes. Es tradicional en Madrid aplastar con ayuda de un tenedor los garbanzos con tocino y el tuétano de los huesos de vaca, resultando una modalidad de ´Cocido Madrileño` llamada castizamente ´Cocido Estibado`, en referencia al verbo ´estibar´, en su acepción de apretar o distribuir elementos para que ocupen el menor espacio posible.

En Alemania es frecuente encontrar ´Sopa de Carne` servida con ´Markklößchen`, nombre con el que se conoce a unas albóndigas preparadas con médula ósea de vacuno. Los germanos también gustan de preparar el codillo de cerdo asado en una receta que llaman ´Hachse` que en algunas zonas lleva el hueso quebrado para poder disfrutar de la médula.

En Oriente Medio, especialmente en la Cocina Persa, en el actual Irán, los huesos de la pierna de cordero asado se rompen para poder acceder a la médula, considerada como un manjar.

Entre las muchas recetas asiáticas en las que el tuétano tiene un importante papel está el ´Phở` de Vietnam, un plato procedente del norte del país, que se consume en todo el territorio con diferentes variables. Es una de las elaboraciones vietnamitas más características e incluye la médula de bovino como uno de los ingredientes más significativos, constituyendo un caldo muy especiado que puede llevar distintos vegetales, fideos de arroz y diversos cortes de carne.

En Filipinas hay una sopa llamada ´Bulalo` o ´Kansi` que se prepara con pierna de vaca y el tuétano de huesos, cocinando hasta que la grasa y el colágeno se funden en el caldo. El resultado es una sopa clara digna del paladar de los más experimentados gourmets.

En Indonesia llaman ´Sumsum` al tuétano y es un ingrediente muy conocido en la gastronomía Padang, de la Sumatra Occidental, bastante popular también en los vecinos países Singapur y Malasia. El ´Gulai Sumsum`, es un delicioso guiso Padang que aúna amargor y picante, y se prepara con médula como base de la receta, siendo uno de los platos estrella de esta cocina.

En el Subcontinente Indio, el ´Nihari` es un guiso picante conocido al menos desde hace 400 años, que lleva tuétano entre sus ingredientes básicos. Es muy popular tanto en India como en Pakistán –donde es conocido como «Plato Nacional»-. La versión más conocida del plato está preparada con cordero, si bien existen variantes religiosas o geográficas en las que se elabora con otras carnes. Tradicionalmente, en los restaurantes especializados en este plato, se reserva una parte del guiso para incorporarla al día siguiente, llamando al guiso sobrante ´Taar` y algunos establecimientos en Delhi presumen de que su ´Taar` nunca se ha interrumpido desde hace más de cien años.

En Japón, los huesos con su tuétano forman parte de numerosas recetas culinarias, como la aparentemente sencilla pero en realidad compleja ´Sopa de Ramen Tonkotsu`, originaria de Fukuoka, donde también es conocida por ´Ramen Hakata` en homenaje al nombre histórico de la ciudad. La peculiaridad más notable de esta elaboración es que los huesos se cuecen durante más de ocho horas, para que se diluya la médula ósea y el caldo se enriquezca con el colágeno.

En Nepal, la etnia Newars en Katmandú considera una delicia el ´Sapu Mhichā`, consistente en tuétano envuelto en una bolsa formada por estómago de rumiante, conocido como fardel.

En China tienen una sopa de larga cocción preparada con huesos de cerdo, concretamente la tibia. Para comer el tuétano, lo sacan con palillos y en otras ocasiones utilizan una pajita para sorber la médula caliente y semi-líquida. La ´Olla de Hueso de Cerdo` se denomina en chino como 豬骨煲 (Chu kut bo).

En México además de utilizar huesos en diversos guisos, asan y se sirve el tuétano en ´Tortillas` o ´Fajitas`, aliñado con sal y limón o salsa picante.

En Norteamérica, el tuétano formaba parte de la dieta de los nativos americanos antes de la llegada de los europeos, fundamentalmente en un alimento llamado ´Pemmican`, elaborado con carnes, grasas, tuétano y en ocasiones algunos vegetales o frutas. El nombre procede del idioma Cree, siendo una elaboración que se sigue preparando en la actualidad. Por su alto poder proteínico y energético, los cazadores y tramperos occidentales adoptaron rápidamente esta preparación indígena como propia transformándola a su gusto y llamándola ´Rubaboo`. El éxito como alimento nutritivo para los largos viajes en climas extremos fue tal entre los europeos, que el ´Pemmican` se convirtió en una avitualla imprescindible para los grandes exploradores del Ártico y la Antártida, formando parte de las provisiones en las míticas expediciones de Scott o Amundsen, ya que tras el proceso de cocinado, secado y añadido de grasa, puede conservarse hasta una década envuelto en cuero.

Cocinando el tuétano

En la tradición palaciega, las crónicas narran que la médula ósea era uno de los platos preferidos de Luis XIV, el Rey Sol, a quien en el siglo XVIII, su cocinero François-Pierre de La Varenne se lo preparaba en caldo, después de haber soasado los huesos de vacuno, eligiendo para ello al mejor ganado disponible y seleccionando los huesos más largos y llenos de tuétano.

En la vanguardia de la Alta Cocina afamados Chefs han sido fans del tuétano, divulgando su uso en los restaurantes de prestigio, como el genial provocador Anthony Bourdain, el visionario Heston Blumenthal o el inigualable maestro Ferran Adrià.

No hace falta ser un rey o ser amigo de un chef de repercusión internacional para disfrutar del tuétano, ya que esto puede ser tan sencillo como cortar un hueso largo de vacuno –se puede pedir que lo haga al carnicero- en trozos de unos diez centímetros y asarlos en el horno durante un cuarto de hora o veinte minutos a una temperatura de unos 180℃, extrayendo luego la médula y untándola en pan tostado, y salpicando con un poco de sal.

Para cocerlos conviene dejarlos previamente media hora en remojo en agua limpia. Cocinarlos es tan sencillo como dejarlos hervir hasta que se aprecie que el tuétano se separa con facilidad del hueso. El tuétano es una auténtica delicia, la alta cocina al alcance de cualquiera y en comparación con otras piezas, a un precio increíblemente bajo, si bien conviene recordar el mensaje del carnicero más mediático del mundo, el italiano Darío Cecchini, que defiende –en ocasiones poéticamente- que el arte tradicional de la carnicería exige respeto por todas las partes del animal, no habiendo partes ´premium` o de menor calidad, ya que todas son excepcionales si se sabe sacrificar al animal, cortar y luego cocinar de forma adecuada, una enseñanza absolutamente vigente en un mundo en el que cada vez está todo más procesado y mercantilizado, haciendo necesario poner en valor el respeto por la comida y los conocimientos que han ido pasando de generación en generación. Cecchini logró que muchos cocineros se fijaran en el tuétano cuando en 2013 lanzó desde el Financial Times una receta de Carne braseada con tuétano y chalotas llamada ´Brasato al Midollo`, que revolucionó conceptos, demostrando que con un corte humilde se podía lograr un plato de la máxima calidad, si se trabaja con oficio y cariño.

En las recetas con médula que requieren de un largo periodo de cocción es posible que el tuétano se salga del hueso, perdiéndose en el caldo. Para evitarlo, se pueden cubrir los extremos con sal marina gorda (sin refinar), o con harina de trigo. Hay quienes fríen los huesos tras enharinarlos, para sellar mejor el interior, sin que afecte en demasía al sabor. Otro método para que el tuétano no se escape es el usado principalmente en el sur de Europa y consiste en bridar el hueso con hilo de cocina, de forma que mantenga la rica sustancia en el interior.

Tuétano de Vaca con Huevas Saladas

Esta receta es una original y refinada fórmula para servir en ocasiones en las que se pretende sorprender a los comensales. El contraste del sabor a vacuno con la entidad marina de las huevas, se suma al choque de texturas provocado al unir la untuosidad del tuétano con la explosión de las huevas. A pesar de la apariencia de preciosismo y lo impactante de la presentación, la elaboración es muy sencilla.

INGREDIENTES

- Huesos largos de vacuno cortados transversalmente.

- Cebolla dulce

- Setas (las que se disponga, boletus edulis, champiñón Portobello u otras)

- Huevas de pescado (puede ser del más económico como Lumpo, Capellán o Pez Volador, conocido como ´Tobiko`) de dos colores, rojo y negro

- Carne del mismo animal que el hueso, muy picada

- Sal, Pimienta, Zumo de limón, Salsa de Ají picante o Curry Rojo.

ELABORACIÓN

Cortar la cebolla en juliana muy fina y picar los hongos muy finamente.

Sofreír los vegetales hasta que la cebolla esté transparente y añadir la carne separándola para que quede muy repartida en la ´farsa`. Salpimentar y reservar.

Aliñar las huevas negras con zumo de limón, y las rojas con picante al gusto y reservar.

Cocer los huesos en agua hirviendo hasta que se aprecie que el tuétano se puede separar fácilmente del hueso. Reservar la substancia tapada.

Limpiar bien los huesos, incluso raspando, lavar insistentemente en agua fría y asarlos durante 15 minutos a horno medio.

Rellenar el interior de los huesos con la ´farsa`, cubrir con el tuétano y hornear de nuevo durante 7 a 10 minutos, hasta que casi se funda con el relleno del hueso.

Emplatar el hueso y salpicar con algo del sucedáneo de caviar de ambos colores, alternándolos.

Es recomendable disponer en la mesa de una cucharita de postre para comer este plato.

Nota: una variante que roza la extravagancia pero de resultados absolutamente efectistas, es utilizar huevas azules con sabor a Curaçao, de la marca Don Petroff. Un espectáculo para cualquiera.

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